Wein am Limit - Hendrik Thoma
25.07.2021 - Folge

Der perfekte Wein zu Hummer - Pairingtime - 5 MINUTEN FÜR WEIN AM LIMIT

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Liebe Walinauten,

wenn es um Chardonnay geht – die populärste, aber nicht am meisten gepflanzte Weißweinsorte der Welt (das ist der spanische Airen) – dann scheiden sich die Geister. Zugegeben ist die qualitative Fallhöhe für diese Rebsorte enorm.

Ihre Bekanntheit ist gleichzeitig ihr Verhängnis geworden. Sofort fällt der Slogan: „Anything but Chardonnay“. Es gibt einfach zu viele stümperhafte, an „Barriquitis“ leidende oder ausdruckslose Exemplare die in den Weinregalen der Welt herumlungern. Von den Industriebrausen reden wir erst gar nicht.

Ein weiterer Aspekt ist, dass der Chardonnay über eine hohe Adaptionsfähigkeit verfügt und aufgrund seiner starken Genetik überall auf der Welt angebaut werden kann. Das macht ihn bei Winzern auf dem ganzen Globus beliebt und zu einer verlockenden Cash Cow.

Der Chardonnay ist der König, der Riesling die Königin, so sagt man in der Weinbranche. Auf alle Fälle können beide Sorten den Platz, an dem sie wachsen, wunderbar einfangen. Das Stichwort ist die berühmte Mineralität die schwer zu greifen ist, aber existiert. Der Unterschied zum Riesling ist, dass der Chardonnay durch den gesamten Prozess der Weinbereitung noch mehr Komplexität bekommt, während der Riesling meistens ein Purist bleibt. Vor allem durch das Reifen auf der Hefe, das Aufrühren (der sogenannten Bâtonnage) und der Reifung in Holzgebinden mit dem eingeschlossenen Prozess der malolaktischen Gärung zur Bändigung der Apfelsäure, hat der Kellermeister viele geschmackliche Stilmittel zur Hand.

Es ist nicht so, dass der Chardonnay keine Ansprüche an seine Herkunft stellt. Im Gegenteil, nur in Spitzenlagen liefert er auch Spitzenqualität. In seiner Urheimat, dem Burgund, wächst er immer an Hanglagen mit Kalkboden und moderaten Klima. Die Tradition und das Gefühl der Winzer für den perfekten Standort gibt es für diese Sorte in einer so hohen Dichte kein zweites Mal auf dem Planeten Wein. Dennoch stellen sich den Burgundern großartige Herausforderer aus der ganzen Welt. Manche Kopie ist dabei besser – oder genauso gut – wie das Original.

Weinliebhaber schätzen den buttrigen, röstigen Duft, der sich im besten Fall mit steinigen Noten und dem Aroma von Zitrus- oder exotischen Früchten mischt. Wenn der Schmelz und die Säure gut aufeinander abgestimmt sind und das Holz sich nicht in den Vordergrund schiebt, und die Reife stimmt – dann ist der Chardonnay das beste Weinerlebnis, das man haben kann. Am besten trinkt man ihn „kniend mit entblößtem Haupt“, so sagte es einst Alexandre Dumas ehrfürchtig über den „Le Montrachet“, dem größten aller Weine aus der Sorte Chardonnay. Wir essen lieber Hummer dazu…und lassen unser Hemd an.

Warum eigentlich die Kombi Chardonnay & Hummer?

Natürlich bedienen wir mit dieser Folge das klassische Klischee. Viele im Holzfass gereifte Weine kämen für diese köstliche Kombination in Frage. Aber, und da trennt sich die Spreu vom Weizen, zu dem leicht salzig-süßlich, nussig schmeckenden Hummerfleisch mit seinem einmaligen Biss passt der Chardonnay einfach großartig. Die Säure hebt den Geschmack, die würzige Aromatik passt perfekt und die salzige Mineralität erinnert an Meer. Das Duo verschmilzt zu einer Einheit am Gaumen. Natürlich lohnt es sich, ein paar Beilagen wie Cole Slaw, Mayonnaise, Brioche und zerlassene Butter dazuzugeben. Alles kann, nichts muss, wir genießen es pur. Das geht auch…vor allem, wenn der Hummer so frisch ist wie dieser.

Warum ist der 2016er Chardonnay „Harms Vineyard“ perfekt zu diesem Gericht?

Ich persönlich liebe es, wenn sich Weine vom Übergang aus der jugendlichen Fruchtphase in die Reifephase mit ihrer sekundären Aromatik befinden. Man findet noch die exotische Frucht, das Holzaroma verliert seine Dominanz und bindet sich in das Gesamtkunstwerk ein. Die Mineralität ist deutlich zu spüren und insgesamt wirkt der Wein harmonischer, in sich ruhender und die Komponenten besser aufeinander abgestimmt. Genau dieses Trinkfenster oder Reifeplateau hat der 2016er „Harms Vineyard“ aus dem kalifornischen Napa Valley erreicht.

Ein großartiges Beispiel das zeigt, mit welcher Feinfühligkeit sich Jill & Steve Matthiason auf den Chardonnay verstehen. Sie kitzeln alles raus, was möglich ist; mit dem Ziel, größtmögliche Finesse auf die Flasche zu füllen. Ihre Weine orientieren sich an der „Alten Schule des Handwerks“, die Weingärten werden biologisch bewirtschaftet, bieten eine enorme Dichte mit 12% Alkohol !! und sind gekonnt ausgebaut, ohne den Charakter der Herkunft zu übertünchen. Natürlich haben die Weine aufgrund des intensiven kalifornischen Klimas einen eigenständigen Druck und pralle Frucht, aber genau das macht den „Harms Vineyard“ so sexy.

Auf mehr perfekt kombinierten Spaß im Glas,

Hendrik, Bianca & das WaL-Team

Die Weine aus dem Video

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Name des WeinesSoulfaktorPreis
2016 Chardonnay - Harms Vineyard
Matthiasson, Napa Valley
42.00 €Details
Das "Hummer-Brummer" - Paket
Wein am Limit,
89.00 €Details
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