Alt oder Jung?! - Was passiert, wenn ein Wein reift? - 5 MINUTEN FÜR WEIN AM LIMIT

Liebe Walinauten,

seit Menschengedenken beschäftigt sich die Gesellschaft mit dem Thema des Älterwerdens. So manch einer will es nicht wahrhaben. Für andere kann es gar nicht schnell genug gehen, bis die lang ersehnte Rente endlich da ist. Der Zahn der Zeit nagt an uns allen… auch an unseren geliebten flüssigen Schätzen im Weinkeller. Doch was passiert genau, wenn Methusalem an die Flasche klopft und ein aus einem jungen ein alter Wein wird?

Als erstes solltet Ihr wissen, dass viel romantisiert und viel Bullshit über das Alterungspotential von Wein geschrieben wird. Denn der größte Teil aller Weine sollte besser jung getrunken werden. 98% der gesamten Weltweinproduktion sollte getrunken werden, sobald sie auf den Markt kommt. Aber was ist mit den anderen 2%? Was passiert mit ihnen, wenn sie über die Jahre im Keller schlummern und wie verändern sich Geruch und Geschmack? Das ist ein komplexe und mysteriöse Angelegenheit.

In unserem neuen Video bringen wir Licht in den dunklen Keller und erklären (anhand zweier Weltklasse-Stoffe, die definitiv unter die letzten 2% fallen), wie sich Wein im Laufe der Zeit verändert.

Was passiert, wenn ein Wein reift? (Chemieexkurs inklusive ;-))

Was in der Flasche nur sehr langsam passiert, wird in der Karaffe beschleunigt: Es ist die Polymerisation, also die Verkettung von Molekülen. Dabei sorgt die Sauerstoffzufuhr dafür, dass aus kleinen, kurzkettigen Verbindungen größere bzw. langkettige Verbindungen werden. Beispielsweise beim Tannin ist der Effekt, dass der Wein sanfter wird und eleganter erscheint.

Primäre und sekundäre Aromen verändern sich zu tertiären Aromen. Dies bedeutet, dass sich Aromen, die im Weinberg entstehen (z.B. Pyrazine, also die grünen Noten wie Stachelbeere oder grüne Paprika bei Cabernet, Sangiovese und Sauvignon Blanc) sowie die bei der Vergärung und dem Ausbau im Keller entstehenden (zum Beispiel Butter, Hefezopf, Knallplättchen, Käse oder eingekochte Früchte) durch den steten Einfluss von Sauerstoff zu Aromen wie Leder, Asche, Herbstlaub, Honig, Kaffee, schwarzem Tee, Pilzen oder Petrol entwickeln.

Irgendwann ist die Oxidation dann in der Flasche so weit vorangeschritten, dass das Aroma des Weines beim Einschenken ins Glas in kürzester Zeit zerfällt. Doch auf dem Weg der stetigen Oxidation gibt es ein Trinkfenster, in dem ein Wein seinen Höhepunkt an Komplexität erreicht. Wenn man diesen erwischt, kann man wundervolle Weinmomente erleben. Leider hat man das nicht immer in der Hand; denn es gibt sehr viele unterschiedliche Einflüsse, die das Leben eines Weines verkürzen können.

Die wichtigsten hängen mit der Qualität der Lagerung der Flasche zusammen. Wird sie bei konstanter Temperatur (am besten bei ca. 10-14 Grad Celsius) und konstanter Luftfeuchte (ca. 70%) gelagert? Ist sie geschützt vor UV-Strahlen? Ist der Keller frei von Fremdgerüchen und vibrationsgeschützt? Außerdem sollte man sich die Frage stellen, welche Weine ich mir in den Keller lege und ob sie überhaupt das Reifepotenzial haben… aber dafür habt ihr ja uns ;-)

2016 versus 2005 Riserva – Brunello di Montalcino von Cupano…

Neben der gesetzlichen Herkunftsbezeichnung spielen der Produzent und seine Arbeitsweise im Weinberg und im Keller eine essenzielle Rolle, wenn es um die Qualität der Weine und deren Reifepotenzial geht. Cupano aus Montalcino vinifiziert einen der elegantesten Brunello, der die Dimensionen dieses legendären italienischen Weines neu definiert. Auf gerade einmal 7 Hektar werden lediglich 12.000 Flaschen pro Jahr abgefüllt. Kellermeister Andrea Polidoro arbeitet nach biodynamischen Grundsätzen und mit minimaler Intervention.

Auch wenn man streng genommen einen Riserva nicht mit einem regulären Brunello vergleichen kann, zeigen sich die Unterschiede der Reifestadien zwischen 2005 und 2016 sehr gut. Der 2016er Brunello di Montalcino steht voll im Saft und ist erst am Anfang seiner Entwicklung in der primären Fruchtphase.  Im Glas findet sich eine intensive Kirsch- und Himbeerfrucht, Rose, Orangenzeste, Tabak- und Mokkanoten mit viel Rasse und Dichte, sowie ein legendärer säurebetonter Geschmack mit reifen, edlen Tanninen und Kraft. Sozusagen ein Boxschwergewichtler mit definierten Muskeln. Mega!! Ein absolutes Statement! Gereift für 38 Monate in 30% neuen französischen Barriques.

Der 2005er Riserva von Cupano hat die Verschlussphase schon hinter sich gelassen und kommt so langsam am Plateau de Maturité an und wird dieses mindestens 15-20 Jahre nicht verlassen. Riserva heißt bei Cupano drei Jahre Ausbau, in diesem Fall sogar 45 Monate in französischen Barriques (40% neu) und weitere zwei Jahre im Edelstahltank. Anschließend genießt der Stoff eine längere Flaschenlagerung. Die ungestüme Fruchtphase (Primärphase) hat er bereits hinter sich gelassen. Langsam kommen erste Sekundäraromen, wie getrocknete Pflaumen und Rosinen, zum Vorschein. Die Tannine sind immer noch präsent, aber zeigen sich kompletter, runder und weniger kantig als beim jungen 2016er. Der 2005er ist wahrscheinlich einer DER Weine der gesamten Region und einer der besten dieser Dekade auf Cupano.

Auf mehr gereiften Spaß im Glas,

Hendrik, Bianca und das WaL-Team