Wein am Limit - Hendrik Thoma

Beiträge zum Thema "Rotwein"

15.11.2020 - Folge 476

Gans geil und Ente extrem - Zu Besuch bei Heinz O. Wehmann im Landhaus Scherrer

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Liebe Walinauten,

heute wird es klassisch bei Wein am Limit, und wir verneigen uns vor großartigen Produkten in perfekter Zubereitung. In der heutigen WaL-Folge gehen wir mit krosser Gans aufs Ganze. Welche Weine dazu am besten passen und vor allem warum, oder welche Eigenschaften sie haben müssen, dem gehen wir in unserer heutigen Folge auf den Grund.

Wer sind unsere Gäste bzw. Gastgeber im Landhaus Scherrer?

Heinz O. Wehmann betreibt seit vielen Jahrzehnten (seit 1984) das Landhaus Scherrer an der Hamburger Elbchaussee. Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant ist in der Hansestadt eine Institution für regionale Küche und die Adresse für krosse Ente und Gans. Beginnend mit dem St. Martinstag werden in der Vorweihnachtszeit bis zu 1000 Tiere verarbeitet und zur Abholung mit den entsprechenden Beilagen gepackt. In Hamburg gibt es sogar die Möglichkeit, sich Ente und Gans schicken zu lassen.

Der bodenständige Ostwestfale hat dieses Gericht und die Zubereitung perfektioniert. Im Video erfahrt Ihr alles über die Herkunft, die Aufzucht und über das Zerlegen der köstlichen Tiere und vor allem, wie man sie so kross bekommt. An seiner Seite steht Sommelier Florian Fiermann, der über einen prall gefüllten Weinkeller mit ca. 700 Positionen und 18.000 Flaschen gebietet.

Welcher Wein passt zur krossen Ente und Gans?

Viele Wege oder Weine führen zum Ziel und es gibt kaum ein dankbareres Gericht, als eine Ente oder Gans aus dem Rohr. Proteine und Fett schreien geradezu nach Gerbstoff und Säure. Letzteres macht das Gericht leichter und verstärkt den Geschmack. Die Tannine kümmern sich um das Grobe, vor allem um die Fettverbrennung. Somit sind Rotweine, aber auch gehaltvolle, herbe Weißweine für so ein Gericht die ideale Begleitung. Natürlich kommt es auf die Sauce und die Beilagen an. Heinz O. Wehmann reicht dazu eine klassische Pfefferjûs, einen veganen, fruchtig-säuerlich abgeschmeckten Rotkohl und Kartoffelknödel. Hier kommen die beiden voluminösen, eher fruchtbetonten Weine ins Spiel, da sie diese Eigenschaften perfekt bedienen.

Damit wird alles „Gans geil“, oder wie sagt man? Ente gut, alles gut.

Wir wünschen Euch mehr Spaß im Glas & auf dem Teller,

Hendrik, Bianca & das WaL-Team

12.07.2020 - Folge 457

Take a Cab Ride to the Lower East - Gramercy Cellars

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Liebe Walinauten,

endlich sind sie da, oder sagen wir besser: endlich sind sie wieder da. Die köstlichen Cabernet Sauvignons von Gramercy Cellars aus Washington State sind gerade im Weinpool angelandet. Erstmalig haben wir es geschafft, ein paar Flaschen vom raren Cabernet “Reserve“ zu ergattern und das auch noch vom hochgelobten 2016er Jahrgang.

Was der ehemalige New Yorker Sommelier Greg Harrington und sein Partner / Kellermeister Brandon Moss auf die Flasche füllen, ist die seltene Kombination von Kraft und Finesse. Sofern man diese Umschreibung für die intensiv schmeckenden Weine aus Washington State gelten lassen kann. Denn in dem halbwüstenartigen Klima, auf flachen Ebenen entstehen normalerweise fruchtige, füllige Rotweine mit krasser Tanninstruktur. Interessanterweise gefällt es auch dem Riesling hier sehr gut und der „Evergreen State“ gehört zu den großen Aufsteigern des US-Weinbaus der letzten zwei Jahrzehnte.

Greg und Brandon suchen bewusst höhere Lagen, filtrieren und schönen nicht und lesen reife – und nicht überreife -Trauben, wie das hier sonst gerne gemacht wird. Sie vinifizieren bewusst mit Stielen und Stängeln, um mehr Grip in ihre Gewächse zu bekommen. Der Holzausbau findet in einem moderaten Verhältnis statt, immer mit einem hohen Anteil gebrauchter, nicht neuer Fässer. Das sind keine Weine, die nach verbranntem Espresso oder dunklen Schokoraspeln duften. Es sind rundum klassische, lagerfähige Weine, die zum Essen passen und keine aufgepimpten konturlosen Comic-Weine, die sich leicht im warmen Klima Washingtons herstellen ließen.

Was ist das Besondere am Cabernet Sauvignon?

Diese legendäre, meistangebaute Rotweinsorte der Welt — ca. 290.000 Hektar oder 4% der Fläche — stammt ursprünglich von den Günzkieskuppen der Halbinsel Médoc vor den Toren der Stadt Bordeaux im Südwesten Frankreichs. Ihre Kleinbeerigkeit, der späte Reifezeitpunkt und vor allem die dicke Schale macht sie gegen das von der Biskaya geprägte feuchte, atlantische Klima widerstandsfähig. Da sie nach dem Merlot und dem Cabernet Franc ausreift, wird sie gerne mit den beiden ersten geblendet. Ihr besonderer Reiz liegt für die meisten Weinfreunde in ihrem kräftigen, würzigen Geschmack, der tiefdunklen Farbe und der enormen Haltbarkeit. Weltweit wird vor allem ihre Anpassungsfähigkeit geschätzt. Natürlich legt das Bordelais mit seinen berühmten Châteaus die Messlatte weiterhin hoch, aber vor allem die US-Cabernets und die Toskana-Fraktion müssen sich in ihrer eigenständigen Art nicht verstecken.

Wie schmeckt das Cabernet Trio von Gramercy Cellars?

Das Besondere an diesen Gewächsen ist ihre unerhörte Reintönigkeit, die sehr straff und klar definiert ist. Man merkt die Reife, aber keine Überreife, gepaart mit einer phänomenalen Würze. Der 2015er Lower East stammt von verschiedenen Lagen und ist mit einem Viertel Merlot geblendet. Richtig viel Wein fürs Geld: dicht, aber nicht schwer und ein perfekter Wein in leicht gekühltem Zustand (16°), um einem Grillabend den würdigen flüssigen Rahmen zu geben.

Die beiden Estate Cabernets gehören zu dem Besten, was man aus diesem Teil der Welt bekommt. Fast reinsortig, mit einer faszinierenden kühlen, satten und intensiven Frucht strahlen sie im Glas. Das Glanzstück der Kollektion ist der 2016er Reserve, der Beste, den Greg und Brandon nach eigener Aussage je auf die Flasche gezogen haben. Leider wurden nur 2400 Flaschen gefüllt. Egal was die beiden sagen, der Reserve ist wirklich umwerfend elegant und dicht. Ein irrer Stoff, der lang und glockenklar am Gaumen hängt. Der 2014er Cabernet Sauvignon Estate und sein 2015er Nachfolger liefern in dieser Preiskategorie knallhart ein hohes Niveau ab.

Wir wünschen Euch mehr Cab-Spaß im Glas und immer schön mit dem Taxi zur Verkostung,

Eurer Hendrik & das WaL-Team

05.04.2020 - Folge 434

Franck Massard - Priorat perfekt

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Liebe Walinauten,

es klingt paradox. Lange habe ich auf die Weine von Sommeliers nicht viel gegeben. Irgendwie empfanden wir das immer als Marketing und wenig inspirierend. Wie sagt der Volksmund? „Schuster bleib‘ bei Deinen Leisten“. Denn Weinbau ist unserer Meinung nach ein hartes Handwerk und manche berühmte Labels sind erst durch die Arbeit mehrerer Generationen bekannt geworden. Davor haben wir großen Respekt. Einen Rebensaft gekonnt zu kredenzen und zu besprechen ist etwas anderes, als nur den Korken aus der Flasche zu ziehen.

Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern (Adenauer)? Wir leben in der Zeit von Entrepeneuren und haben sogar einige Ex-Sommelier-Weine im Programm, wie die von François Morissette von Pearl Morissette, William Wouters, Greg Harrington MS von Gramercy und Ludovic Engelvin aus dem Languedoc. Allesamt respektierte und von der Fachwelt gefeierte Persönlichkeiten. Wahrscheinlich gehen sie anders heran als so mancher Winzer, denn erfahrene Sommeliers können sich mit allen oder vielen Weinen der Welt geschmacklich benchmarken und das Wort Buveability (Trinkigkeit) hat bei ihnen mehr Bedeutung als das Ego eines Star-Önologen. Nun kommt mit Franck Massard eine gestandene Sommelierpersönlichkeit in die Wein-am-Limit-Familie. Lest weiter unten seine Story…

Wer ist Franck Massard?

Der Wiederaufstieg des Priorats begann Mitte der 80iger Jahre, als sich eine Gruppe wilder junger Winzer unter der Führung von Rene Barbier, Alvaro Palacios, José Luis Perez, Daphne Glorian und Carlos Pastrana dem Vermächtnis der Karthäusermönche in dieser gottverlassenen Gegend in der Nähe von Barcelona annahmen. Allesamt sind sie heute anerkannte Größen auf dem Weltparkett des Weines. Während die ersten Pioniere noch stark auf eine Stilistik, geprägt von neuem französischen Eichenholz unter Verwendung internationaler Rebsorten wie z.B. Cabernet oder Petit Verdot setzten, so kamen mit den Jahrzehnten immer elegantere Varianten mit den regionalen Sorten aus Garnacha oder Carignan auf die Flasche.
So hat es auch den ehemaligen UK Sommelier des Jahres 1996, den Franzosen Franck Massard, im Jahr 2004 in das entlegene Priorat verschlagen. Es fing im Dörfchen El Molar an, doch nach kurzer Zeit zog es ihn in das höher gelegene Poboleda auf 300 – 550 Meter über dem Meer. Hier ist der Unterschied zwischen Tages- und Nachttemperatur deutlich stärker spürbar. Seine Weinberge sind keine Monokultur, sondern reich an Biodiversität, auch weil Franck sie ohne Herbizide, Fungizide und Pestizide bewirtschaftet.

Wie schmeckt La Cesta?

Obwohl 14,5% Alk. Weine nicht unserem präferierten Beuteschema entsprechen, waren wir von diesem Stoff von Anfang an begeistert. Wer sich auf Priorat einlässt, der muss solche hohen Werte eben akzeptieren, als ob er einen Boxer im Schwergewicht herausfordert. Die Formel, dass hoher Alkohol gleichbedeutend mit plump und marmeladig ist, geht bei diesem Stoff nicht auf. Die Vergärung und Mazeration der komplett entrappten, handgelesenen Beeren erfolgt langsam und behutsam im Stahltank. Es geht in erster Linie um eine vorsichtige Mazeration und keine starke Extraktion.

Die Reifung erfolgte sechs Monate in gebrauchten französischen 500 Liter Tonneaux Fässern der 2. und 3. Belegung. Minierträge von 1 kg Trauben pro Rebstock sind das Ergebnis rigoroser Selektion im Weinberg. Man spürt die mineralische Kühle des Bodens und die Frische der 550 Meter hohen Weinberge. Diese werden ohne Pestizide und Herbizide ausschließlich manuell bewirtschaftet. Welch köstlicher Duft in der Nase! Sauerkirschen, würziger Pfeffer und getrocknete Kräuter wie Thymian wechseln einander im dauernd verändernden dekadent ätherisch-fruchtigen Aroma r ab. Das Holz drängt sich nicht vor sondern bleibt dezent im Hintergrund. Im Geschmack ist er voll, intensiv, dicht und lang, nicht zuletzt wegen der delikaten feinen Säure. Der 2018er „La Cesta“ ist ohne zusätzlichen Schwefel abgefüllt (weniger als 10 mg freien Schwefel).

Wir wünschen Euch gesunden Spaß im Glas,
Hendrik & das WaL-Team

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