Dekantieren vs. Karaffieren - Was ist der Unterschied? – 5 MINUTEN FÜR WEIN AM LIMIT

Liebe Walinauten,

genau wie wir Menschen braucht auch Wein Sauerstoff zum Atmen. Viele der Weine in unserem Shop sind für eine längere Lagerung ausgelegt. Doch was ist, wenn man nicht warten kann? Was ist, wenn ich den Stoff sofort probieren möchte? Luft kann helfen, den Wein kontrolliert oxidieren zu lassen und dadurch die Reife etwas voranzutreiben. Also gehe ich in den Keller, suche einen feinen Wein aus, ziehe den Korken um den Wein zu dekantieren, … oder nein, karaffiere ich den Inhalt.

Worin liegt der Unterschied? Was genau bedeutet Dekantieren bzw. Karaffieren? Eines ist für junge Weine gedacht, die schlagartig viel Luft brauchen und das andere ist für alte Weine, bei denen man das Depot behutsam vom Rebensaft trennen will, um keine Ablagerungen im Glas zu haben. Was das alles zu bedeuten hat, wie ein Wein sich in der Karaffe verändert und was genau beide Methoden voneinander unterscheidet, dass erklären wir Euch in unserer neuen Folge bei „(1)5 Minuten für Wein am Limit“. Nehmt Euch also etwas mehr Zeit.

Was ist der Unterschied zwischen Dekantieren und Karaffieren?

Während das Ziel beim Dekantieren die Trennung des Depots vom Wein ist, steht beim Karaffieren die Belüftung des Weines mit Sauerstoff im Vordergrund. Egal, welche Methode dazu im Detail benutzt wird, die Grundidee ist stets die gleiche: Flaschenreifung im Zeitraffer. Dem Wein in kurzer Zeit den Sauerstoff zuzuführen, den er sonst über Jahre des Lagerns im Weinkeller abbekommen hätte (die Frage, ob ein Wein durch einen perfekten Korken überhaupt „atmet“, lassen wir an dieser Stelle bewusst außen vor).

Meist wird dazu eine Karaffe verwendet, deren Form so gewählt ist, dass der Wein mit möglichst großer Oberfläche – und damit maximalem Luftkontakt – in sie hineinläuft. Geschieht das zudem möglichst schnell und mit viel Schwung, spricht man von Karaffieren. Da dabei naturgemäß auf eventuelles Depot keine Rücksicht genommen werden kann, kommt das Karaffieren aber nur für junge Weiß- wie Rotweine infrage.

Im Gegensatz dazu ist das Ziel des Dekantierens, die während der Reifung in der Flasche gebildeten Trubstoffe (aka Depot) vom Wein zu trennen. Der Begriff wird zuweilen auch im Sinne von „Belüftung des Weins mit Sauerstoff“ gebraucht – aber genau genommen ist das falsch.

Vor allem Rotweine bilden während ihrer Reifung in der Flasche Trubstoffe, die sich unten am Flaschenboden absetzen. Phenole und Farbstoffe schließen sich zu immer längeren Molekülketten zusammen (aka Polymerisieren). Irgendwann sind sie so lang, dass sie nicht länger in der Flüssigkeit gelöst bleiben, sondern ausfallen. Und zack: Feststoffe im Wein! Mal eher wie feiner Puder, mal körnig-kristallin – so oder so immer nervig. Was während der Reifung in der Flasche für mehr Komplexität sorgt, beeinflusst den Wein geschmacklich und sensorisch negativ, weshalb man versucht, das Ganze so weit wie möglich vom Glas fernzuhalten.

Für alle Karaffier- und Dekantier-Methoden gilt: Reifung durch lange Lagerung lässt sich damit nicht ersetzen. Denn die umfasst auch viele Vorgänge, bei denen Luftsauerstoff überhaupt nicht beteiligt ist – beispielsweise die Polymerisation von Phenolen und Anthocyanen (aka Farbstoffen).

Wie verändern sich die beiden verkosteten Weine?

Der exklusiv für Wein am Limit gefüllte „Marracash“ Pinot Noir vom Weingut von Winning ist eine Hommage an die Gewürze des Orients und den legendären Basar Souk dieser epischen Stadt. Weil wir jedes Mal mit Stephan Attmann (Kopf hinter von Winning) fleißig handeln, darf uns auch das nötige Kleingeld nicht ausgehen. So viel zur Namensgebung und nun zu den Fakten: Gerade frisch entkorkt hat er eine satte, dichte violette Farbe, natürlich jung, aber intensiv. Ein fleischiger, würziger Stoff, dicht, rauchig, Sojasauce, Espresso, dunkle Beerenfrüchte, Knorpelkirschen und der Gewürzbasar des Orients im Aroma. Er bleibt mundfüllend am Gaumen kleben, so als ob er sich nicht verabschieden wollte. Trotz der Jugend verführerisch und köstlich.

Wir haben ihn karaffiert und ihm 3 Stunden zum Atmen gegeben. Das Ergebnis: Er wird noch intensiver, das Holz rückt weiter in den Vordergrund, die fruchtigen Aromen gehen zurück und der orientalische Gewürzbasar gibt einem den vollen Punsh. Eine tolle Entwicklung und auf jeden Fall war es sinnvoll den Stoff aus seinem Gefängnis zu lassen.

Der 2013er Sainte Radegonde von Chateau Jean Faux aus Bordeaux ist jetzt in einer tollen Reife. Viele haben den Jahrgang 2013 schon abgeschrieben. Pascal wusste es besser und hat eine Charge des Jahrgangs in den Untiefen seines Kellers schlummern lassen und ihn erst 2020 released. Und was soll man sagen?! Der Mann hatte recht. Auf alle Fälle macht das Bukett aus dunklen Früchten, Lakritz, Zigarrenbox und Kräutern viel Freude. Am Gaumen weich, voll, mit erkennbarer Mineralität. Da geht noch was…also ab in den Dekanter. Behutsam wurde der Stoff von seinem Depot getrennt und konnte 3 Stunden atmen, bevor er ins Glas kam. Das Ergebnis: Der Wein ist nun ohne Frage auf seinem Höhepunkt und will getrunken werden. Die einst noch kantigen Gerbstoffe sind schön abgeschmolzen und er ist butterweich mit Anklängen von schwarzen Oliven und dunkler Schokolade. Großartig und definitiv eine Sünde wert.

Auf mehr belüfteten Spaß im Glas,

Hendrik, Bianca und das WaL-Team