Wein am Limit - Hendrik Thoma
05.05.2019 - Folge 385

Amphorentheater bei WaL - Down to Earth

Moin moin, liebe Walinauten,

das Weingut am Stein in Würzburg gehört zu den mehrfach ausgezeichneten Vorzeige-Betrieben Frankens. Hier wird bereits seit über 30 Jahren erst biologisch und später nach biodynamischen Prinzipien gearbeitet. Das Team um Sandra und Ludwig Knoll wird im Keller durch den umsichtigen Önologen Dominik Diefenbach geleitet. Erstmalig in 2018 gibt es mit Down to Earth eine kleine Auflage (je 300 Flaschen) von drei in der georgischen Tonamphore gereiften Weinen. Einen Traminer, einen Sauvignon Blanc und einen blauen Sylvaner alle aus dem Jahrgang 2016.

Die Beeren stammen aus der Top Lage Stettener Stein mit dünner Humusauflage auf Muschelkalk. Das Mikroklima dieser Felsnase ist mit warmen Tagen und kühlen Nächten perfekt für eine ausbalancierte Reife. Somit bleibt eine straffe, kühle Frucht und Säure erhalten, die wiederum für eine vitale Balance sorgt. Schon seit einigen Jahren wird im Weingut am Stein mit Amphoren gearbeitet. In erster Linie um sie mit anderen Weinen zu blenden. Denn in der Amphore gereifte Weine haben besondere Eigenschaften. Sie sorgen für strukturgebende Intensität, kühle Säure, puristische Mineralik und eine zupackende Phenolik. Als Einzelabfüllung wird das Trio erstmalig abgefüllt und gehört zum Besten was uns aus dieser Kategorie aus deutschen Landen bisher über die Zunge gelaufen ist.

Es folgt ein kleines Interview mit Dominik Diefenbach, Diplom-Önologevom Weingut am Stein.

Woher stammen die Amphoren für Down to Earth?

Unsere Amphoren sind original georgische Quevris mit ca. 600l Fassungsvermögen. Es ist ziemlich aufwändig an gute Quevris heranzukommen, da nur noch wenige Familien in den Bergen Georgiens Sie überhaupt herstellen können. Wir waren daher dankbar, dass Hans Peter Schaub Sie uns beschaffen konnte – er hat seit zwei Jahrzehnten Kontakte in die Region, gilt als Institution in Sachen “Amphore” und hat auch allen österreichischen Kollegen Quevris besorgt, die sich erfolgreich mit dem Thema beschäftigen (Pittnauer, Ott, Preisinger, etc.).

Warum habt Ihr das gemacht?

Neugier & Experimentierfreude! Der Steinkeller ist bei uns im Weingut außerdem eine ganz wichtige Schnittstelle zur Biodynamie in der Kellerwirtschaft. Das er demzufolge auch Amphoren beherbergen würde, war von Anfang an klar. Wir wollten mit den Amphoren auch die Hand nach dem Irdischen ausstrecken und ganz klar unseren Respekt vor der Tradition deutlich machen. Dabei geht es uns aber nicht um l`art pour l`art, denn wir halten nichts von Effekthascherei und dem Aufgreifen von Tagestrends. Es ist uns wichtig, dass wir uns wohlüberlegt und anhaltend reflektiert mit dem beschäftigen was wir tun, ohne erkopft zu Werke zu gehen.

Was gibt es für Besonderheiten bei der Herstellung?

Die Trauben werden nur entrappt und unter Trockeneisschutz in die Amphoren eingelagert. Dort bleiben Sie ca. 9 Monate. Der Tresterhut wird während der Gärung nicht untergestossen (im Gegensatz zur georgischen Schule), weil wir keine exzessive Extraktion wollen und zudem vermeiden möchten, dass der Maischekuchen sich während des Unterstossens vollsaugt und dann irgendwann (als logische Folge) absinkt. Wir möchten, dass der Kuchen als zusätzlicher Oxidationsschutz von der CO2 an der Gebindeoberfläche gehalten wird. Wenn die Amphoren geleert werden, steche ich einfach vom Grund mit einer Pumpe ganz schonend ab. Die verbleibende Maische wird nicht mehr gepresst, um einseitige Phenolik zu vermeiden. Sie hat uns in 9 Monaten schon alles wertgebende geschenkt, was wir haben wollen.

Auf mehr Spaß im Glas, ob aus Holz, Stahl oder Amphore,

Euer Hendrik & das WaL-Team

Die Weine aus dem Video

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Name des WeinesSoulfaktorPreis
2016 DOWN TO EARTH - BLAUER SILVANER
Weingut am Stein, Franken
Soulfaktor
58.00 €Details
2016 DOWN TO EARTH - SAUVIGNON BLANC
Weingut am Stein, Franken
Soulfaktor
58.00 €Details
2016 DOWN TO EARTH - TRAMINER
Weingut am Stein, Franken
Soulfaktor
58.00 €Details
2016 DOWN TO EARTH - 3ER EDITION ORIGINAL HOLZKISTE
Weingut am Stein, Franken
184.00 €Details

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