Liebe Walinauten,
zu den klassischen Likörweinen, die eine kleine Renaissance erleben, gehören die traditionsreichen, französischen „Mistelle“. Hierzu werden Eau de Vie (Branntwein) oder Marc mit unfermentiertem, süßen, in einzelnen Fällen auch angegorenem Traubenmost in einem ungefähren Verhältnis von 1/3 zu 2/3 gemischt.
Weil der dadurch erreichte Alkohol in diesem Mischungsverhältnis irgendwo zwischen 16-22° Alk. landet, findet keine weitere Gärung durch die Hefen statt. Dieses Verfahren ist seit dem Mittelalter bekannt, zum einen zur Haltbarmachung und zum anderen dient es dem Erhalt der wertvollen, natürlichen Süße.
Jede AOP (gesetzliche kontrollierte Herkunftsbezeichnung in Frankreich) hat natürlich ihre eigenen Vorschriften bezüglich Mindestlagerzeit, Rebsorten und Verarbeitung. Selbstverständlich haben Regionen mit einer besonderen Branntwein-Tradition einen besonderen Bezug zu den später verwendeten Spirituosen. Im Cognac ist der dazugehörige Mistelle der Pineau de Charente, im Armagnac der Floc de Gascogne, Rinquinquin an der Rhône (aus süßen Pfirsichen eingelegt in Branntwein, Essenzen, Zucker & Weißwein), Cartagéne im Languedoc und im Jura der Macvin, sowie der Ratafia de Champagne (nicht zu verwechseln mit der spanischen Variante oder der italienischen mit Kirschen und Gewürzen).
Wann und wie trinkt man Mistelle am besten?
Viele Mistelles sind köstliche Leisure-Getränke. Häufig als Digestif (zu einer Zigarre) genossen oder zu frivolen Desserts serviert. In einigen Fällen sind sie perfekte Aperitife und sollten dann am besten kühl bei 6-8 °C getrunken werden. Natürlich kommt es auf das Produkt selbst, die Stimmung und ja, auch Jahreszeit an. Denn einige komplexere Mistelle-Varianten sind mit etwas Temperatur von 10-15° C wesentlich interessanter, wie z.B. gereifte Pineau de Chârente. Hier durfte ich schon spektakuläre Pairings erleben.
Wie schmecken die beiden „Mistelle am Limit“?
Der Solera Ratafia 1990-2013 von Henri Giraud ist ein raffiniertes Meisterwerk mit einem würzigen Duft aus Aprikosen, exotischen Gewürzen, hellem Tabak und dunkler Schokolade. Der Saft besteht zu 70% aus Pinot Noir und 30% Chardonnay, wiederum vermischt mit Marc. Das Gemisch reifte in einer Solera aus Argonne Eichenholzfässern, die 23 Jahre lang befüllt wurde. Somit entstanden viele Sekundär- und Tertiäraromen, die einen großartigen, edlen Ratafia verkörpern, der zu Desserts, Käsen oder Pasteten ein großer Genuss ist. Der Kontrast zwischen feiner Säure, dezenter Bitterkeit, natürlicher Süße und einem vom Alkohol getragenen Schmelz ist episch. Ein Klassiker mit großer Aura.
Der freche Macvin von Château d’Arlay trägt diese unverkennbar salzig-hefige Note des Jura-Gebietes. Im Jura darf man nur den Most von Savagnin und Chardonnay für den weißen Macvin nutzen. Der Name entstand höchstwahrscheinlich aus den Wörtern Marc & Vin oder maquer was übersetzt heiraten heißt. Der Most muß 153 Gramm Restzucker haben, der verwendete Marc einen Alkohol von 52% Alkohol aufweisen und vierzehn Monate im Fass gereift sein. Alain die Laguiche geht mit seinem Qualitätsanspruch weit über die gesetzlichen Mindestanforderungen hinaus. Der von ihm verwendete Marc reifte sieben Jahre im Fass und die fertige Assemblage weitere drei Jahre in gebrauchten Fässern.
Der Geruch ist explosionsartig und erinnert mit seiner rauchig-jodigen Note an schottische Islay Whiskys. Einfach sensationell und herausfordernd duftet die Melange aus Raz-el-Hanut, Curry, gerösteten Haselnüssen, Kräuterhonig, Feigen..usw.. Das spannende an diesem Macvin ist, dass er sich gleichermaßen als Aperitif, wegen seiner unfassbar feinen Säure, sowie als Contemplations Digestif oder als Dessertwein zu entsprechend fantasievollen Kreationen eignet. Genial ist er zu einem gereiften, harten Beaufort-Käse mit Feigenchutney.
Warum dieses köstliche Getränk in Vergessenheit geraten ist, kann ich nicht sagen. Wahrscheinlich ist die heutige Zeit zu oberflächlich und schnell geworden für solch einen Dinosaurier. Gut, dass wenigstens an Weihnachten die Menschen wieder Lust haben und sich vor allem Zeit nehmen dieses bacchantische Geschmackserlebnis zu erleben.
In diesem Sinne wünsche ich Euch allen mehr weihnachtlichen Spaß im Glas,
Euer Hendrik
Die Weine aus dem Video
 | Solera Ratafia Champenois Henri Giraud, Vallée de la Marne | 33.75 € | Details | |
 | Macvin du Jura Blanc - Vin de Liqueur Château D'Arlay, Côtes du Jura | 46.00 € | Details |