Liebe Walinauten,
als ich vor einiger Zeit dem Gast unserer heutigen Folge, Christián Orellanus, erzählte, dass wir einen Vino Pipeño aus Chile importieren, war er ganz aus dem Häuschen. Christián lebt seit über 10 Jahren in Hamburg, und begann seine Laufbahn als Koch auf dem Weingut des spanischen Weinmoguls Miguel Torres-Santa Digna im Curicó Valley nahe der Hauptstadt Santiago de Chile.
In Hamburg war er lange Zeit als Küchenchef bei unseren Freunden, den Kitchen Guerilla, tätig. In den nächsten Wochen wird er mit seinem Partner Philipp Zitterbart das Maa’ Deyo auf St. Pauli eröffnen. Das Konzept wird sich der ostafrikanischen und chilenischen Küche widmen. Laut Christián gibt es durchaus kulinarische Parallelen, wenn es um Zubereitungen und Produkte der Produkte geht, die. Ab Herbst wird das Konzept um eine Speakeasy-Bar ergänzt.
Wir kennen Christián als einen authentischen Koch mit hohem Qualitätsanspruch und sind auf diesen Zugang am Hamburger Gastronomiehimmel sehr gespannt. Wir werden uns bei der derzeitigen Entwicklung noch etwas gedulden müssen, aber die Jungs stehen in den Startlöchern. Auf alle Fälle wird man im Maa’Deyo den Vino Pipeño von Roberto Henriquez geniessen und seine positiven Eigenschaften mit der Küche zelebrieren können.
Was ist Vino Pipeño?
Der Vino Pipeño ist sehr mit der Geschichte Chiles verbunden und kein anderer Wein repräsentiert die Region im Süden Chiles besser. Der Pipeño ist ein traditioneller, chilenischer Landwein/Tischwein, der aus jungen, einfachen Reben und Trauben hergestellt wird. Meist aus der Rebsorte PaÃs und die Entrappung findet auf Zarandamatten statt, die aus Zweigen eines chilenischen Bambus Namens Coligües bestehen.
Durch die kurze Fermentation in Rauli-Fässern aus chilenischen Buchen ergibt sich der für diesen Wein typische intensive braune Farbton. Für den Ausbau und die Reifung nimmt man gebrauchte sogenannte Pipa-Fässer (gebrauchte Tonneaux).. Er wird traditionell zur fettreichen Fleischgerichten und herzhaften Fischgerichten serviert.
In den 90er Jahren begann eine zaghafte Renaissance, nachdem ein paar Franzosen, wie der legendäre Marcel Lapierre aus dem Beaujolais, die qualitativen Möglichkeiten in diesem Bauernstoff erkannten. Das Hohe Alter der Reben, das Klima und der Boden aus Basalt, verwittertem Granit und Sand boten Voraussetzungen für einen qualitativ hochwertigen Wein. Weiterhin wandten sie die Maceration Carbonique, bei der ganze Traubendolden mazeriert werden, an. Durch den Druck im geschlossenen Gebinde und das Gewicht der Beeren vergärt der auslaufende Saft wie in einem Kessel und entwickelt fruchtige Aromen, eine Intensive Farbe und CO2 -sprich Kohlensäure- entsteht im Wein.
Wo findet man den Stoff?
Seitdem sich die Natural-Wein-Szene für den Pipeño interessiert, findet er Einzug in die Weinbars der Metropolen wie New York und London. Der lokale Bauernwein ist zum Exportartikel geworden und avanciert immer rasanter zum Kultgetränk. Chile ist im internationalen Kontext vor allem für fruchtige, wuchtige, moderne Kellereiware bekannt, die von globalen Playern und Discountern vertrieben wird. Seelenlos, gesichtslos und austauschbar kontrollieren sie 90% des Ausstoßes.
Das kann man vom Vino Pipeño nicht sagen, denn seine süchtig machende süffige Art, der transparent leicht fruchtig-kräuterige Stil und die würzige Erdigkeit bricht mit den gelernten Geschmacksmustern, wenn es um chilenische Weine geht. Sein Charme liegt darin ihn bei Tisch zu fettigen, deftigen und schmackhaften, gut gewürzten Speisen zu trinken. Jeder Winzer hat sein eigenes Rezept zur Herstellung, ein paar Gemeinsamkeiten gibt es dennoch.
Der Vino Pipeño stammt aus den südlichen, kühleren Regionen des Landes namens Itata, BÃo BÃo und Maule. Die manchmal über 250 Jahre alten Reben wie die rote PaÃs (Criolla, Listan Prieto oder Mission Grape) und weiße Sorten wie Moscatel und Semillon kamen mit den Padres bereits im 15. Jahrhundert ins Land. Darüber hinaus sind Rebsorten wie Carignan, Chasselas und Corinto zu finden. Der Ausbau findet in Fiberglas, Edelstahl oder alten Fässern statt, das ist Ermessenssache des Winzers.
Wer ist Roberto Henriquez und wie schmecken seine Weine?
Roberto Henriquez gehört zu den jungen Wilden der chilenischen Winzer-Szene. Seine Ausbildung machte er bei großen Playern wie Santa Ema und Santa Rita, doch seine wahre Bestimmung sollte er in Frankreich bei den Loire-Winzern Agnés und René Mosse erlernen. Das Paar bewirtschaftet Weinberge bei Angers und keltert au naturel. Robertos Augenmerk gilt dem minimalen Einsatz von Hilfsmitteln und der stetigen Verfeinerung seines Stils, wie Ertragsbegrenzung und biodynamischer Bewirtschaftung der Weinberge. Obwohl er seine Weine als Pipeño deklariert, entsprechen seine Interpretationen nur wenig der bäuerlichen, althergebrachten Mönchsvariante.
Bei Robertos Weinen kommen auch Edelstahl, große Fässer und gebrauchte, aber ungetoastete Barriques zum Einsatz. Dennoch behält er wichtige, althergebrachte Stilelemente wie das Vergären im Rauli-Holz bei. Alle Weine sind spontan vergoren, unfiltriert, ungeschönt, unbehandelt und nur kurz vor der Abfüllung wird minimal geschwefelt. Wer von diesen Weinen nicht gekostet hat, der hat die Seele des südamerikanischen Weinbaus noch nicht zu spüren bekommen.
Auf euer Wohl, Salut und wir wünschen euch mehr chilenischen Spaß im Glas,
Hendrik & das WaL-Team
