Liebe Walinauten,
Der griechische Geschichtsschreiber Thukydides schrieb im 4. Jahrhundert vor Christus: „Die Völker des Mittelmeerraums entwickelten sich aus der Barbarei zu einem zivilisierten Volk, als sie lernten Oliven und Wein anzubauen.“ Ein Zitat im Buch des spanischen Winzers Carlos Falcó alias Marqués de Griñón. Wir feiern heute das erste Olivenöl Festival in der Geschichte von Wein am Limit und verkosten drei Öle unserer italienischen Winzer.
Italien ist berühmt für seine Olivenöle und steht wie kaum ein anderes Land für Qualität und hohe Maßstäbe. Die Italiener sind stolz auf ihr Grünes Gold und jeder Produzent verfolgt seine ganz eigene Philosophie. Neben Big Playern wie Spanien (1,8 Mio t), Griechenland (328 Tsd. t) und Tunesien (278 Tsd. t) steht Italien mit ca. 277 Tsd. Tonnen Jahresproduktion auf Platz 4 der Olivenölproduzenten weltweit. Genau wie beim Wein gibt es Olivenöle, die sich irgendwo zwischen Himmel und Hölle ansiedeln. Das meiste, was im Mittelmeerraum produziert wird, ist Industrieware und wird im Discounter zu Dumpingpreisen verkauft. Uns geht es um die kleinen Produzenten, die ihrem Olivenöl genauso viel Hingabe und Passion widmen wie ihren Weinen. 100% reines Handwerk, 100% Italiano und 100% Extravergine.
Olivenöle schmecken unterschiedlich. Das Terroir, der Lesezeitpunkt, das Alter der Bäume und die Verarbeitung sind die wichtigsten Faktoren, die einem Olivenöl seinen eigenen Charakter verleihen. Unsere drei Öle spiegeln die Vielfalt Italiens eindrucksvoll wider. Von der Toskana über das Latium bis nach Sizilien. Von herb, kräuterig bis hin zu warm, weich und samtig. Es lebe die Diversität!
Wie sich unsere Olivenöle unterscheiden, was ein perfektes Food- und Winepairing ist und worauf es bei einem guten Olivenöl ankommt, erfahrt Ihr in unserem neuen Video!
Worauf kommt es bei einem guten Olivenöl an?
Die Geschichte des Olivenöls ist fast so alt wie die der Menschheit. Ab 6000 v.Chr. gibt es Aufzeichnungen zur Kultivierung von Olivenbäumen. Ab 3500 v.Chr. dann zur eigentlichen Ölgewinnung. Bis heute hat sich an der Produktion des Grünen Goldes nicht viel geändert (wenn man mal die industriell gefertigten Öle außen vor lässt). Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grünen zu rot-violetten Tönen wechseln. Werden die Früchte zu einem späteren Zeitpunkt geerntet, erhöht sich die Menge der zu erzielenden Ausbeute. Die Qualität des Öles wird maßgeblich durch den Erntezeitpunkt beeinflusst. In der Regel gilt: spätere Lese – mehr Ausbeute – abnehmende Qualität. Bei einem handwerklich hergestellten Olivenöl werden die Oliven per Hand gelesen und im Idealfall am selben Tag kalt gepresst. Dabei darf das Öl während der Produktion nicht über 27 Grad Celsius Wärme bekommen. Danach wird es dann mit Hilfe einer Zentrifuge filtriert oder auch ungefiltert direkt in die Flasche bzw. das Transportbehältnis gefüllt.
Dabei unterscheidet man heute 8 Qualitätsstufen. Die Spitze der Pyramide bildet das Olio Extravergine di Oliva bzw. das „Native Olivenöl Extra“. Es muss direkt und aus gesunden Oliven ohne Verletzung gewonnen und ausschließlich mit mechanischen Verfahren und ohne andere Behandlung produziert werden. Der Säuregehalt darf dabei den Wert von 0,8% nicht überschreiten. Darunter kommen dann unter anderem die Klassifizierungen „Natives Olivenöl“, „Lampantöl“, „Raffiniertes Olivenöl“ und „Olivenöl“.
Im Idealfall sollte man das Öl in den ersten zwei Jahren verbraucht haben und stets kühl und dunkel lagern. Ansonsten verliert es stark an Aromatik und wird schnell fad.
Das Grüne Gold Italiens…
Viele italienische Winzer haben auch ihre eigenen Olivenhaine. Erstens sind die Bedingungen auf dem Stiefel ideal und zweitens Olivenbäume in den Weingärten eine hohe Biodiversität. Drei Öle aus unserem Portfolio landen heute auf dem Verkostungstisch. Alle drei sind Olio Extravergine di Oliva, das heißt die höchste Güteklasse, 100% aus italienischen Oliven und unfiltriert abgefüllt.
Wir starten an der Costa Toscana beim Weingut Montepeloso im Val die Cornia. Das Olio di Oliva Extravergine von Fabio Chiarelotto aus dem Jahrgang 2021 ist ein sehr intensives, konzentriertes Olivenöl aus den Sorten Razza, Pendolino und Frantoiana (250 Liter Gesamtproduktion). Er legt sehr viel Wert auf einen frühen Lesezeitpunkt und perfektes Lesegut. Pfeffrig, mit feinem Schmelz und einer angenehmen Herbheit. Wohl das komplexeste unserer drei verkosteten Öle und mit den meisten pikanten Bitterstoffen. Ein großartiges Olivenöl, das die Toskana bestens repräsentiert und Ideal um ein paar Antipasti oder ein Entrecôte zu würzen.
Weiter südlich in der Nähe von Rom im Latium befindet sich das Weingut Abbia Nova in der hochgelegenen Gemeinde Piglio. Daniele und Perluca Proietti widmen sich bereits seit den 80er Jahren intensiv dem biologischen An- und Ausbau ihrer Produkte. Sie arbeiten mit so geringer minimaler Intervention wie möglich und nötig. Das Olio Extravergine di Oliva (Jahrgang 2021) ist ein wunderbar pfeffriges Olivenöl, dem man die Höhe hoch über dem Latium anmerkt. Im Aroma finden sich Artischocke, herbale Noten und ein fast zitrisch fruchtiges Aroma wie Verveine mit einer filigranen Säure. Herb, aber nicht bitter. Ein köstliches Würzöl für gegrillten Fisch, Antipasti oder zu einer Burrata.
Last but not least sind wir im südlichsten Teil Italiens angelangt. An der Ostküste Siziliens sind Peter und Susie Vinding-Diers zu Hause und keltern auf dem Weingut Montecarrubo die wohl besten Syrahs Italiens. Nicht nur die eleganten Weine, sondern auch ihr Olivenöl Extra Vergine Di Oliva Biologico (Jahrgang 2021) ist eine Herzensangelegenheit und gehört mittlerweile zu unseren absoluten Lieblingen. Aus uralten Bäumen der lokalen Sorten Nocellare Etnea und Nocellare Belicia wird dieses unfiltrierte, angenehm cremig-weiche Olivenöl gepresst. In der Jugend hat es einen ansprechenden Duft von Artischocken, Heu und grünen Piementos. Im Geschmack ist es kernig, fruchtig und pfeffrig. Ein großartiges, unverfälschtes Öl zum Würzen von Fisch, Fleisch oder Salat. Ein Allrounder par excellence!
Großartig, unverfälscht und herkunftsbezogen. So kann Olivenöl halt auch sein. Die drei Öle unserer italienischen Winzer zeigen uns, dass die Bezeichnung „Grünes Gold“ keine hohle Wortphrase ist. Egal ob pur mit Brot oder in der klassischen italienischen Küche zum Würzen. Mit diesen drei Stoffen kommt man dem kulinarischen Genusshimmel ein ganzes Stück näher.
Auf mehr Olivenöl-Spaß auf dem Teller,
Hendrik, Bianca und das WaL-Team
