Wein am Limit - Hendrik Thoma
17.01.2021 - Folge 486

Umami und Wein - mit Sternekoch Thomas Martin

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Liebe Walinauten,

Umami ist ein geflügeltes Wort – ein modischer Trend, von dem man immer wieder hört und liest. Man nimmt diese Botschaft unbewusst wahr und speichert den Gedanken ab, obwohl er einen meistens mit Ratlosigkeit zurücklässt.

Umami hat als 5te Geschmackskomponente etwas Mysteriöses. Es ist schwerer greifbar für den Konsumenten als die gelernten und eindeutigen Geschmacksnoten salzig, sauer, süß und bitter. Umami ist auch noch nicht so lange bekannt (erst ca. 1910 in Japan nachgewiesen), obwohl schon die Römer mit ihrer Fischgrundsauce “Garum” bereits im Altertum das mundfüllende, schmackhafte schätzten, ohne ein Wort dafür zu finden. Wer einen gereiften Parmesan über seine Nudeln mit Tomatensauce hobelt, der macht sich schwer ‚umamiverdächtig’. Würzig ist ein anderes Wort, wohlschmeckend ein anderes, am Ende ist es nur ein Begriff, oder eine Definition, für ein befriedigendes und komplexes Geschmackserlebnis.

Umami findet sich in Algen, getrockneten Tomaten, in Fleisch, Pilzen, Pflaumen- oder Sojasauce, Sauerkraut und sogar in der Muttermilch. Unterscheiden muss man die industriell hergestellte Variante (2 Millionen Tonnen pro Jahr!) namens Glutamat oder MSG (englisch) mit seiner salzigen Körnung, die aus der Glutaminsäure gewonnen wird. Genau diese Säure befindet sich neben Asparaginsäure, einer weiteren Aminosäure, in vielen Lebensmitteln in weniger konzentrierter Form. Sogar aus schalenvergorenen Weiß- und Rotweinen wird Umami während des Mazerationsprozesses aus der Beerenhaut gelöst.

Insbesondere bei Sorten wie Pinot Noir, Cabernet Franc, Nerello Mascalese oder auch Gamay, die auch als Geschmacksverstärker fungieren, intensiviert sich der olfaktorische Eindruck. Umami wird auf der ganzen Zunge, aber vor allem auf der Zungenmitte wahrgenommen. Der berüchtigte Donut-Effekt entsteht insbesondere bei ausgeprägt tannin- und säurehaltigen Rebsorten, die vor allem an den Rezeptoren der Zungenränder wahrgenommen werden und somit ein geschmackliches Loch hinterlassen. Deswegen wird z.B. der Cabernet Sauvignon häufig mit anderen Sorten wie Cabernet Franc geblendet, um u.a. diesen Effekt auszugleichen.

Wer ist unser heutiger Gast?

Mit Thomas Martin, dem mehrfach und seit Jahrzehnten besternten Küchenchef vom Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob, verbindet mich eine 13-Jährige, teilweise eheähnliche Beziehung. Viele Stunden haben wir gemeinsam auf der Suche nach den besten kulinarischen Geschmackserlebnissen in dieser Hamburgensie verbracht. Ich bewundere seine Ruhe und Gleichmut, vor allem unter extrem anstrengenden körperlichen Bedingungen, die er immer behalten hat. Das seit 25 Jahren in derselben Position. Sein ausgeprägter Geschmackssinn und die sichere Kombinationsfindung sind  zusammen mit erstklassig handwerklichen Geschick sein großes Talent. Thomas Martins Küche ist von Klarheit, Einfachheit und Produktliebe gekennzeichnet. In diesem philosophisch angehauchten Video sind wir auf der Definitionssuche nach dem heiligen Gral der Geschmacksknospen unterwegs. Ob wir ihn gefunden haben? Seht selbst…

Wie schmecken unsere beiden Umami-Weine?

Zwei großartige Vertreter und flüssige Beweise, dass Umami im Wein vorkommt oder diesen Sinneseindruck noch verstärkt, sind unsere folgenden Empfehlungen. Ein perfektes Beispiel ist die gereifte 2017er Cuvée Métis Rouge von Pearl Morissette aus Ontario, Kanada. So eine ungewöhnliche Blend aus Pinot Noir, Gamay und Cabernet Franc gibt es wohl nur auf diesem Weingut. Völlig losgelöst von irgendwelchen Grenzen, ist sie das Spiegelbild von Francois Morissette, der den Métis mit Witz, einer Prise Frechheit und viel Geschmacksinn komponiert hat. Ein naturbelassener Spaßwein, der jetzt in seine Reifephase kommt und die 5. Dimension mit seinem warmen mundfüllenden Geschmackserlebnis perfekt repräsentiert.

Viel milder, weicher, auch feiner und zurückhaltender ist der 2017er Gevrey-Chambertin 1er Cru “Combe au Moine“ von der Maison Harbour aus Burgund. Dieser duftige, seidige Wein ist vielleicht vergleichbar mit dem von Thomas Martin im Video gekochten japanischen Dashi Sud, der das Grundgerüst für Umami darstellt und aus der Kombination mit anderen Lebensmitteln ein großartiges, langanhaltendes Geschmackserlebnis erzeugt. Ein Stoff zum Eintauchen, der seine wirklichen Vorzüge vor allem in der Kombination mit Essen zeigt. Dafür wird Wein ja auch hergestellt, er ist schließlich kein Longdrink…

Auf mehr Umami-Spaß im Glas & bleibt gesund,

Hendrik, Bianca  & das WaL Team

Die Weine aus dem Video

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Name des WeinesSoulfaktorPreis
DAS "UMAMI-WEIN" - PAKET
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