Wein am Limit - Hendrik Thoma
16.10.2013 - Folge 140

Mache schön scharf! Welches Getränk zu Kebap?

Weine im Video

Name des Weines Soulfaktor Preisspanne
2012 Lumos Selección No. 2 „Viura, Sauvignon Blanc, Verdejo“
Vino de La Tierra de Castilla y Léon, Castilla
Soulfaktor 3
0-10 Eur
2011 Lumos Selecciòn No. 1 „Garnacha Tinta“
, Carinena
Soulfaktor 4
0-10 Eur
East India Pale Ale
Brooklyn Brewery, NYC
Soulfaktor 5
0-10 Eur

Liebe Walinauten,

die Idee zur heutigen Folge stammt von meinem Facebookpost aus der letzten Woche. Die Frage nach dem perfekten Wein zur Nationalspeise der Deutschen, dem Döner, brachte die Kommentarfunktion zum Beben.

Deswegen hat mich mein Weg heute nach St. Pauli in das Restaurant Nil am „Neuen Pferdemarkt“ geführt. Nicht, dass hier „Kebap“ oder ähnliches serviert wird. Im Gegenteil: Das Nil ist ein Klassiker der Hamburger Gastronomie. Hier finden sich fair kalkulierte Weine auf der Karte und die Küche hat sich in den letzten Jahren erfreulich in die regionale Richtung entwickelt. Weil ich mit der Sommeliere des Hauses, Elisabeth Füngers, befreundet bin, durfte das „WaL“ seine Produktionsstätte kurzfristig in das Nil verlegen.

Vis-a-Vis befindet sich das Restaurant „Mr. Kebap“, das in Hamburg bekannt ist für seine gute Orientküche. Der „Döner“ oder „Kepab“ ist in der Form, wie es ihn in Deutschland gibt, in seinem Ursprungsland, der Türkei, allerdings kaum bekannt, bzw. ist die gefüllte Teigtasche wohl eher eine „germanisierte“ Variante, die sich die Osmanen für uns ausgedacht haben. Angeblich ist in den 70er Jahren in Berlin die erste „Döner“-Bude entstanden. Seitdem hat der „Döner“ sich gemeinsam mit der Tiefkühlpizza zum Nationalgericht entwickelt. Das lässt tief blicken!

Mittlerweile ist die Industrie mit den gegrillten Fleischspießen jährlich 3,5 Milliarden an Umsatz schwer. Der Markt für hochwertige Weine soll in Deutschland nur 220 Millionen Euro betragen. Geradezu mickrig im Vergleich. Bitte schaut dazu den weiterführenden Link!

Die heutigen Getränke sind ein kleiner Querschnitt aus den vielen Vorschlägen und natürlich nach meiner Façon. Auf alle Fälle muss ein türkisches Ayran dabei sein. Ein salziger Joghurtdrink, der vor allem gut die Schärfe des Kebap abpuffert. Ein Klassiker und super erfrischend. Passt!

Ein Bier ist immer ein perfekter Begleiter zu deftigen Speisen. Deswegen passt es auch gut zu Weißkraut und zu Grillfleisch. Allerdings gefallen mir viele deutsche Biersorten überhaupt nicht mehr. Ich kann weder Unterschiede noch das konsequente Bekenntnis zur Qualität erkennen. Das deutsche Reinheitsgebot bezieht sich ja lediglich auf die Zutaten, aber nicht auf deren Qualität. Ironischerweise sind die USA, Norditalien oder Neuseeland u.a. führend, wenn es heute um individuelle Bierherstellung geht. In Deutschland reduziert sich die hochwertige Szene auf „Bierfranken“ und noch ein paar Enklaven. Der Rest ist glattgebügelte Industrieware. Da freut man sich über die vielen schönen „Craftbeers“, die mit guten Zutaten und handwerklichem Geschick produziert werden. Eines meiner Lieblingbiere ist das „East India Pale Ale“ von der Brooklyn Brewery aus New York. Ein herbes, kräftiges Bier mit einem Citrus-Ingwer Duft und einem vollen Geschmack. Diese Bierart, kurz IPA genannt, wurde in Kolonialzeiten mit extra viel Hopfen versetzt, um es der Idee nach später wieder mit Wasser zu strecken. Es sollte die langen Strecken auf dem Weg in die „Neue Welt“ besser überstehen. Es kam anders. Das weitgereiste Bier mit seiner fetten Stammwürze von 16% und hohem Alkoholgehalt schmeckte den Matrosen einfach besser. Es ist bis heute so geblieben. Gut so!

Zwei spanische Weine habe ich heute zur Verkostung. Natürlich wäre es reizvoll zu „Kebap“ einmal einen 45er Mouton-Rothschild zu trinken. Dann wäre das Reich der Geschmacklosigkeit und Dekadenz endgültig erreicht. Irgendwann einmal… .

Deswegen belasse ich die Wahl bei einer Weißweinblend der Serie Lumos aus Castilla y Léon mit den Rebsorten Viura, Verdejo und Sauvgnon. Ein knackig, frischer Alltagswein mit einem Zitrus-, Kräuter- und Peperoniduft. Die saftige Säure passt sehr gut zur gefüllten Fleischtasche. Im Ganzen hebt er den Geschmack und hinterlässt einen harmonischen Eindruck. Woran es genau liegt, ist bei der Vielzahl der Zutaten schwer zu sagen. Wahrscheinlich vertragen sich das knusprig geröstete Brot und der Joghurtdipp gut mit dem Wein. Er widerlegt aber die These, dass Wein gar nicht geht. Dieser köstliche Wein ist auch super als Apéro oder zu Fischgerichten einzusetzen.

Auch der Rotwein, ein verspielter Garnacha aus der Region Carinena, ist ein guter Mitspieler. Das Aroma dieses Weines aus 40 Jahre alten Rebstöcken geht in Richtung Erdbeere, Himbeere und ist nicht holzüberladen. Ein toller Wert zu einem sehr fairen Preis aus dieser warmen, hochgelegenen Region im Hinterland von Barcelona. Hier spielt die hitzebeständige Garnacha die erste Geige und es gibt viele alte Weingärten die spannende Weine ergeben. Im Reigen der spanischen Rebsorten ist die Garnacha die Nummer drei und in Frankreich ist sie als Grenache, im Süden des Landes als wichtiger Verschnittpartner beheimat. Ihr Image wird in den letzten Jahren immer besser und deswegen finden sich erfreulicherweise immer häufiger reinsortige Garnacha, wie der Lumos Seleción No. 1. Ein Wein, der auch anderen Gerichten mehr Würde verleiht, wie z.B. geschmortem Lamm oder Gemüsegerichten.

Macht mit euren Fleischtaschen was ihr wollt. Ich esse die sowieso nur ein paarmal im Jahr, meistens im übernächtigten Zustand. Dann trinke ich auch ein Astra dazu… In dem Sinn: Geschmack ist, wenn man trotzdem lacht.

Viele Grüße,

Euer Hendrik

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Kommentare

18 Kommentare zu “Folge 140 : Mache schön scharf! Welches Getränk zu Kebap?

  1. Ich liebe eine trocken ausgebaute Scheurebe( z.B.aus der Pfalz) zum Döner. Hat auch eine gute Säure und puffert durch die Fruchtigkeit die Schärfe ab. Ein Primitivo aus Apulien hat mir zum Döner auch schon Freude bereitet.Ayran schmeckt mir gar nicht.

  2. “In Deutschland reduziert sich die hochwertige Szene auf „Bierfranken“ und noch ein paar Enklaven. Der Rest ist glatt gebügelte Industrieware.”

    @Hendrik, frag mal Deinen Freund Herrn Päffken nach handwerklich hergestelltem Bier in den “Enklaven” Köln und Düsseldorf. Das Bier ist so gut, das meiste wird innerhalb der Stadtgrenzen getrunken und nur wenig davon kann außerhalb davon gekauft werden.
    Kleinbrauereien (Google hilft) gibt es nicht nur in Enklaven sondern überall in Deutschland, nur wie gesagt, s.o. es ist für den Verbrauch vor Ort bestimmt, daher kennt das außerhalb kaum jemand.

    Gütersloher Brauhaus ist bei Facebook. 😉

    1. Bei mir gab’s heute zu einem scharfen Hühner-Curry mit Basmati-Reis, das hier:
      [http://das-ist-drin.de/Volvic-Apfel-1-5-l–422430/]
      Fand ich passend und hat mir sehr gut geschmeckt. 🙂

    2. Ich bin da anderer Meinung. Die Folge macht Spaß…darf man halt nicht so “bierernst” nehmen. Wenn jemand Wein zum Döner will…why not? Kann ich mir auch vorstellen und finde den Versuch interessant.

      Ganz grundsätzlich finde ich die Idee ausgezeichnet die Weine (auch) in WaL mit einem kulinarischen Aspekt zu kombinieren. Ich würde gerne sehen wie du bspw zuerst einen Chianti beurteilst, dann ein Stück Parmeggiano Reggiano isst, und dann wieder zurück zum Wein gehst (um ein x-beliebiges und nicht besonders originelles Beispiel zu nennen). Wein und Kulinarik gehört für mich in vielen, wenn nicht fast allen, Fällen zusammen. Warum dem nicht mehr Platz in WaL einräumen, Hendrik? Ich würde mich freuen…

  3. Den kulinarische Aspekt beim Weintrinken finde ich ungemein wichtig. Mir macht es Spass mit Wein und Essen zu experimentieren. Die Frage, welchen Wein man zu einem guten Döner trinken kann habe ich mir schon öfter gestellt , das hat nichts mit hirnlosem oder trivialem Weintrinken zu tun, sondern mit Wein- und Esskultur. Tatsächlich gibt es Ansichten in der Sterneküche (z.B. Tanja Grandits) die Wein zu den Aromen der jeweiligen Gänge als störend empfinden. Frau Grandits entwickelt deshalb zu jedem Gang bestimmte alkoholfreie Drinks ( z.B. bestimmte Essenzen) die perfekt auf den Gang abgestimmt sind. Starker Ansatz ( hat mit der Döner-Frage aber nicht mehr ganz so viel zu tun..)

  4. Hallo Hendrik,
    hat mir sehr gut gefallen die Folge. Zu Lamm- oder Kalbsdöner würde ich einen Rotwein nehmen. Wobei ich hier wahrscheinlich einen griechischen nehmen würde . Vom Weingut Alpha, auch wenn das politisch nicht korrekt sein sollte. Nur kann man glaube ich die meisten Döner in Deutschland vergessen. Billiges Putenfabrikfleisch, das die Konsistenz von Leberkäse hat. Mein Tip für Wien ist der Döner vom Lale am Schwedenplatz. Kommt vom Holzkohlengrill und hat frischgebackenes Brot. Ich finde es übrigens ganz normal, dass Du Dir Gedanken über das passende Getränk machst. Eigentlich gibt es ja nur Ayran dazu, da Alkohol verboten ist.
    Bezüglich der Kritik in einigen Kommentaren, die Frage “was passt zu welchem Gericht” würde nerven, kann ich nur sagen: Das ist der Job eines Sommeliers, also was wollt Ihr?
    Wein ist in erster Linie ein Speisenbegleiter, zumindest in solchen Ländern wie Frankreich und Griechenland. Weintrinken ohne Essen ist dort kaum vorstellbar. Manche verkorkten Leichtmatrosenansichten find ich da schon weltfremd. Habe zum Beispiel gestern zu meinem Aalsushi Spätburgunder getrunken und es war super. Roséchampagner funktioniert übrigens auch. Wer immer nur grünen Tee dazu trinken will, nur zu. Es gibt Genuß und Selbstkasteiung.Mir ist der Genuß lieber.

    1. “…zumindest in solchen Ländern wie Frankreich und Griechenland. Weintrinken ohne Essen ist dort kaum vorstellbar.”

      Beweisen kann ich es nicht, ich habe den Eindruck in Ländern wie Frankreich und Griechenland wäre es auch kein Problem Wasser zu dem Wein in das Weinglas zu gießen. Macht das in Deutschland jemand? Ja, nennt sich Weinschorle, geht sicherlich zu so einem scharf gewürzten – Achtung Wortwitz – “Afterburner” auch ganz gut. 😉

  5. macht viel spass die folge! … ich möchte auch scharf!!
    Ich hätte da auch noch ein interessantes food wine pairing zum ausprobieren….
    käsekrainer und yquem 🙂 klingt komisch… is aber geil! 🙂

  6. Irgendwie nicht meine Folge. Freu mich aber schon auf den nächsten Mittwoch zur Verkostung und muss gestehen schon eine Flasche vorprobiert zu haben. Aber es wird nichts verraten…

    1. Ich auch! Ging zwar etwas weniger um den Wein, war aber sehr unterhaltsam und trotzdem informativ! Indisches Bier hatte ich bisher nicht auf dem Schirm…

      Die Lumos wurden heute geliefert. Hoffentlich sind sie ganz gut um Spanien kennenzulernen. 🙂

  7. Erstmal,tolles Video und scheiß drauf,was man alles vor der Kamera darf oder nicht.Für mich ist auch Lambrusco eine super Kombi zum Döner. Probieren geht aber auch hier über studieren !

  8. Vielleicht ist es nur “make-believe”, aber irgendwie finde ich, dass zur türkischen Küche kein alkoholisches Getränk passt. Einerseits ist es persönliche Erfahrung.
    Anderseits sagen die meisten Experten immer, dass Wein und Speisen aus derselben Region passen meistens gut, weil sich die Weine und die Zubereitungsart der Speisen während der Jahrhunderte parallel zu einander entwickelt haben … Und seit die Türken (und auch andere Völker der muslimen Welt) kein Alkohol trinken (natürlich gibt es auch Ausnahmen), hat sich ihre Küche so entwickelt, dass die Kombination mit Wein kein wichtiger Aspekt war …

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