Wein am Limit - Hendrik Thoma
22.11.2013 - Folge 146

Tim Mälzer und Ondrej Kovar vom „Off Club“

Weine im Video

Name des Weines Soulfaktor Preisspanne
2012 „FP Branco“ Bical & Arinto
Filipa Pato, Bairrada
Soulfaktor 4
0-10 Eur
2006 Château St. Pierre
4ieme Grand Cru Classé, St. Julien
Soulfaktor
30- 40 Eur

Liebe Walinauten,

schon mal ein großes „Sorry“ vorab für die miserable Tonqualität. Leider ist das Mikro defekt und ein neues ist bestellt. Erst wollte ich diese Folge nicht online stellen, aber ich habe es mit Kopfhörer probiert und es geht. Zumal der Content eine Bereicherung für Wein am Limit darstellt, steht es jetzt doch online.

Der „Off Club“ in der Leverkusenstrasse in Hamburg ist schon kurz nach seiner Eröffnung gut angenommen worden. Die Lage ist abgelegen, die Location in einem alten Kraftwerk stilvoll. Natürlich zieht der Name Tim Mälzer, aber auch die entspannte Atmosphäre und die gute Weinauswahl. Das Essen ist bewusst „Mälzerlike“ gehalten: weniger Kunst auf dem Teller, sondern schmackhaft und bodenständig.

Dazu hat Sommelier Ondrej Kovar –ehemals Serviceleiter im Salzburger Hangar 7- eine spannende Weinliste mit Gewächsen jenseits des Mainstreams entworfen. Ganz bewusst hat er die Kalkulation sehr niedrig gehalten, um somit den Weinverkauf auch für hochwertige Weine anzukurbeln. Damit geht er einen neuen Weg.

Leider wird der Wein häufig noch als Subventionsmittel z.B. für das Essen in der Gastronomie vergewaltigt. Das Problem daran ist, dass er damit zu einem Luxusprodukt verkommt und die Gäste eine Faust in der Hosentasche machen. Ergo: es wird weniger konsumiert.

Heute informieren sich viele Kunden im Internet und wissen was ein Wein kostet den sie bestellen wollen. Das macht die Kalkulation transparent. Zum Schutz der Gastronomen muss allerdings gesagt werden, dass diese heute einen wahnsinnigen Kostenapparat haben und selten Millionäre geworden sind. Dienstleistung in Deutschland ist teuer (zudem wenig geschätzt) und jeder sollte sich vor Augen führen, welcher Aufwand in der Spitzengastronomie betrieben wird. Es gibt unterschiedliche Ansätze, wie man das Thema Wein interessanter machen möchte. Am Ende setzen sich gute Ideen und Kreativität durch.

Zwei Weine stehen auf dem Tisch. Zum einen der köstliche 2012er „FP“ Branco von Filipa Pato aus dem Bairrada in Portugal. Der Höhenflug dieses kleinen Familienweingutes hält weiterhin an. Filipas Leitsatz lautet: „Weine ohne Makeup!“ Gekeltert wird er aus den Sorten Bical und der etwas säurereicheren Arinto-Traube die in Atlantiknähe wachsen. Ein schnörkelloser, süffiger Stoff mit einer steinigen Note und tollem Trinkfluss.

Der 2006er Château St. Pierre ist ein großartiger Bordeaux der –obwohl nicht ganz billig- jeden Cent wert ist. Viele Weinfreunde haben sich aufgrund der hohen Preise und damit verbundenen Dekadenz abgewandt. Dieser feste, rauchig-würzige St. Julien ist ein Meisterwerk aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon 75%, Merlot 15% und Cabernet Franc 10%. Das kleine Weingut macht seit 10 Jahren immer mehr von sich reden. Die Grundlage sind alte Weingärten, dichte Bepflanzung von über 10.000 Stöcken pro Hektar und ein dosierter, aber angemessener Ausbau in 60% neuem Holz. Die Triaud-Familie hat es dank cleverer Investitionen zu einem Juwel und in den letzten Jahren zu einem der letzten großen Geheimtipps gemacht. Der 2006er St. Pierre hat eine tiefe Farbe, einen Duft nach Espresso, Kirschen, Lakritz und Pfeffer der wunderbar eingebettet in ein erdiges Aroma ist. Ein Wein, der immer noch am Anfang seiner Entwicklung steht.

Schön, dass es in Hamburg jetzt einen Platz gibt wo ich so etwas geniales glasweise bekomme, ohne das Gefühl zu haben, vorher noch einen Kleinkredit aufnehmen zu müssen.

Viele Grüße,

Euer Hendrik

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Kommentare

25 Kommentare zu “Folge 146 : Tim Mälzer und Ondrej Kovar vom „Off Club“

  1. Tippfehler? “Dieser feste, rauchig-würzige St. Julien ist ein Meisterwerk aus 75% Cabernet Sauvignon Blanc,…” Warum sollte sich der Winzer die Mühe machen den Cabernet Sauvignon weiß zu keltern wenn er einen roten Bordeaux herstellen will? Tippfehler, oder?

  2. Fazit der Folge: Wir freuen uns auf das neue Mikro! Nur mit Kopfhörer war überhaupt was zu hören….und das auch teilweise schwer verständlich. Anstrengend da bis zum Schluss dabei zu bleiben, aber inhaltlich schön – die beiden waren echt interessante Gäste.

    Der FP Branco könnte wieder eine interessante Neuentdeckung in der für alle bezahlbaren Kategorie sein – wäre doch was für eins der nächsten LiveStream-Pakete.

  3. Mit nem Kopfhörer zu retten – bissle nervig der Ton…

    Aber egal – coole Leute und klasse Beitrag.

    Es nervt echt, dass Weine in der Gastronomie so teuer verkauft werden, macht keinen Spaß was neues Auszuprobieren.
    Noch toller fände ich, hochwertigere Weine pro Glas bestellen zu können – muss ja kein Ceval Blanc sein – aber eben nicht nur ein spaßarmer Saft – aber all die technischen Möglichkeiten sind wohl leider noch nicht so weit?!

    1. “Weine im glasweisen Ausschank auf der Karte” zeigt Dir als Google-Suchbegriff sowohl Technik dafür als auch Gaststätten die das bieten. Hier im Blog vorgestellt wurde ja bereits die Cordobar in Berlin und die Weinbar Rutz ebenda.

  4. Sehr coole Folge,
    ich arbeite auch seit Jahren in einem Weinlokal und bin dort für die Weine zuständig.
    Wir schlagen auf jede Flasche 15-18 Euronen auf unseren EK, egal ob 7 oder 50.
    Das Feedback ist auch bei uns sehr sehr gut, allerdings liegt die Preisgrenze doch bei vielen Menschen bei 30€ (vl. in Hamburg nicht bei uns an der Bergstraße schon)
    Trotzdem muss am Ende genügend übrig sein um alles zu zahlen und irgendwoher muss der Gewinn ja kommen.
    Bei uns im Familienbetrieb klappt es, wie sich ein solches Geschäft mit verschiedenen Partnern trägt ist mir nicht ganz klar.

  5. Schade, schade, das mit dem Ton. Aber mit dem Kopfhörer geht es einigermaßen. Das “Off”-Konzept hört sich überzeugend an. Bleibt nur zu hoffen, dass es sich immer mehr durchsetzten wird, Weine in der Gastronomie nicht mit aberwitzigen Preisen zu kalkulieren. Solche Weine, wie den vorgestellten St. Julien offen für einen überaus vernünftigen Kurs anzubieten, dürfte derzeit noch ein gewisses Alleinstellungsmerkmal haben. Ich stelle mir nur die Frage, wieso eigentlich?
    Freue mich schon auf die Weinreise nach Frankreich morgen Abend im viniculture … In diesem Sinne: santé

  6. Spannende Folge, der Ton ging mit Kopfhörer und ruhigem Umfeld ganz gut.
    Finde es ein super Konzept höherwertige Weine in der Gastronomie glasweise auszuschenken, so kann man viel Neues zu einem angemessenen Preis probieren ohne immer gleich eine ganze Flasche kaufen zu müssen. Daher war ich auch gestern gleich mal im Off Club und das war wirklich sehr gut. Das Essen sehr lecker – wir haben zu Zweit vier Kleinigkeiten bestellt und die waren alle toll. Und wirklich tolle Weine glasweise. Hatte den FP Branco, frisch und mineralisch und ruck zuck leer 😉 Dann noch ein Glas Mersault, ich meine von Coche-Bizouard, da bin ich mir aber überhaupt nicht sicher. Hatte ich vorher noch nie getrunken, weil ich mich einfach noch nicht rangetraut hatte, hier aber schon, weil glasweise. Ich muss sagen, Hammer. Reif, fein und was zum langsam Trinken. Kurzum, wir kommen sicherlich wieder. Hoffe, dass sich solche Konzepte in der Gastronomie halten und vielleicht auch andere Gastronomen umdenken, was die Weinkarten angeht.

  7. Nun ist es schon die 146. Folge und trotzdem noch – zum wiederholten Male – so ein Desaster mit dem Ton. (Und dann noch bei einem “Stargast” wie Tim Mälzer!) Nicht sehr professionell! Empfehle, nächstes Mal vorher eine Tonprobe zu machen. Habe nach 3 Minuten entnervt abgebrochen. Schade!

    1. Ich kann nur zustimmen mir ging es genau so, zum wiederholten Male! Einfach ärgerlich und für mich unverständlich, egal bei welchem Gast. Bleibt nur zu hoffen die Entwicklung verläuft so positiv wie beim Live-Stream.

  8. Finde das ist eine wichtige Folge und ich hoffe viele Gastronomen sehen das.
    Für mich ist die unsägliche Weinpreisgestaltung und auch das qualitative Angebot
    zunehemend die Ursache mehr zu Hause zu speisen. Da gibt es einfach den besseren
    Wein. Bei einem z.B. Chateauneuf de Pape in Marke zahlt man gleich so viel mehr
    im Restaurant. Da führt kein Weg hin außer Geld spielt gerade keine Rolle.
    Einen berechneten Flaschenaufschlag find ich für Wein viel angebrachter als eine
    prozentuale Kalkulierung.
    Die Gastronomie tut in den meisten Fällen so als hätte der Gast keine Ahnung vom
    Wein aber und meist finde ich nur Gastronomen die wenig Ahnung vom Wein haben.
    Das gilt leider auch oft für schon gehobenere Restaurants.
    Aber nur gutes Essen reicht mir als Weinbegeisterter nicht. Dazu muss ein entsprechender
    und guter Tropfen ins Glas.
    Tendenziell sehe ich gerne den Wein als Zentrum des Abends und das Essen muss
    dazu passen.

  9. das ist ja alles gut und schön. Wenn ich einen Wein bestelle, offen oder als Flasche und der ist nicht ok muss das ja einer bezahlen. Wenn dieser dann wie in diesem Falle Cheval Blanc heißt sind mal eben 500,- € weg. Mich als Gast interessiert das wenig. Soll heißen eine Kalkulation mit 7,- oder 15,- € Aufschlag funktioniert nicht oder man bekommt nur den Dreck den man damit auch verdient. Mein Wunsch wäre eine Kalkulation bei der beide zufrieden sind und noch besser wäre die Möglichkeit eines Korkgeldes. Das setzt allerding wieder voraus, dass wenigstens einer in der Runde ist der ansatzweise eine Ahnung von dem hat was sich in der Flasche befindet. Es ist also schwierig!

    1. „Es ist also schwierig!“
      Voraussichtlich wird es das auch bleiben. Bin mir sicher, auch replizierter Wein wird nicht jedem schmecken. 😉
      [http://de.wikipedia.org/wiki/Star-Trek-Technologie#Filmvirtualit.C3.A4t]
      „Trinkt jemand im Holodeck Wein, wird dieser kurz vor dem Moment des Trinkens repliziert und dadurch materialisiert.“

  10. Fand die Folge echt klasse, da es mich ebenfalls enorm stört was Wein im Restaurant kostet. Vor kurzem war ich in Falset dort bekam man in einem tollen Restaurant alle Weine für den ab Hof Preis +10 €, der Hammer! Jeder Tisch leerte mindestens 2 Fl. und das beim Lunch, weil man einfach möglich viel probieren möchte.

    In Deutschland kannst du dir nur die Basisweine in guten Restaurants leisten und in den meisten normalen brauchst du gar kein Wein bestellen! Dramatisch!

  11. Nachdem Tim Mälzer mit seiner “Greenbox”, wie ich finde nur bei einem Trend aufzuspringen versuchte, hat er zusammen mit Ondrej Kovar hier mal wieder eine richtige gute Idee. Wäre ich Hamburger, wäre der “Off Club” für mich das Ziel für’s bevorstehende Wochenende. Denn mir geht’s wie Tim – Bordeaux? Im Lokal? Nein danke! Entweder horrend teuer oder meistens belanglos. Aber für unter 10 Euro mal einen richtig erstklassigen Bordeaux probieren – das wär’s! Ich geb’s zu, das Lokal/Restaurant war für mich bisher nicht unbedingt der Ort des Experimentierens mit teuren Weinen. Hendrik hat Recht, wenn man weiss, was die Weine im Handel kosten, bleibt man im niederpreisigen Segment, um mit der Rechnung nicht ins uferlose zu schießen. Auch wenn man hier schöne Entdeckungen machen kann. Bleibt eine Frage: Weiß Tim, wem er da vor ihm die Ohren lang gezogen hat 😉 In diesem Sinne: Möge die Macht mit dem “Off Club” sein.

  12. Eine sehr interessante Folge und give a s… on the Tonqualität… Kann es jetzt schon kaum abwarten das neue Gastro-Konzept in HH vor Ort zu testen. Waren zuletzt im Deli mit der Family und alle – auch die Kids – haben das echt genossen… So etwas sollten wir unseren Kindern viel öfter “bescheren”. Uns selbst natürlich auch; neben leckerem Essen ein Heinrich Zweigelt macht einfach Spaß… Geile Folge!!!!

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