Wein am Limit - Hendrik Thoma
29.02.2016 - Folge 252

Marco Franzelin, der Somm vom Berg

Weine im Video

Name des Weines Soulfaktor Preisspanne
2014 Malvasía Aromática Seco
Bodega Matías i Torres, La Palma
Soulfaktor 4.5
20-30 EurDetails
2010 Aylward Reserve Pinot Noir
Ocean-Eight, Mornington Peninsula
Soulfaktor 5
50-60 EurDetails
2012 Chinon "l'Hussierie"
Philippe Aillet, Loire
Soulfaktor 4
20-30 Eur

Marco Franzelin ist Chef Sommelier und Hüter des Weinkellers auf Schloss Bensberg, genauer im *** Michelin Restaurant Vendôme von Joachim Wissler. Eines der besten Restaurants von Deutschland (Platz 30 Pellegrinoliste). Wir kennen uns schon einige Jahre, vor allem aus seiner Hamburger Zeit im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten. Spätestens seitdem wurde mir klar, daß ein unglaublich passionierter, aber auch empathischer Kollege seinen Weg in der Weinwelt gehen wird. Jung, ehrgeizig, dabei bescheiden und weltoffen. Marco ist ein ruhiger Vertreter seiner Zunft.

Jetzt ist er schon über 2 ½ Jahre im Vendôme und feilt an seiner Handschrift. Vor allem die ausgefallenen Weinbegleitungen (9 Weine zu 125 €) kommen sehr gut bei den Gästen an. Fast 80% nehmen dieses Angebot war. Das ist auch wirtschaftlich vernünftig, denn es gibt heutzutage ein großes Spektrum an großartigen Weinen weltweit. Nie war die Verfügbarkeit vielfältiger. Die Herausforderung im Sommelier Beruf ist es, die Leute auf eine entspannte und gleichzeitig aufregende Reise mitzunehmen. Große Marken, teure Angeberpullen oder Mainstream muss kein Sommelier empfehlen. Diese Säfte finden ihren Weg über andere Kanäle zu den Konsumenten und brauchen keine weitere Ansprache. Das übernimmt die Werbung oder der Streichpreis.

Früher waren offene Weine und Weinbegleitungen (und sind es in einigen Häusern noch immer) die Resterampe für Unentschlossene. Bei Marco (und vielen anderen seriösen Kollegen) sieht das anders aus: jeder Gang wird probiert, verkostet und dann der entsprechende Wein dafür ausgesucht. Eine mühsame, komplexe Angelegenheit. Natürlich auch subjektiv, doch das ist es was einen Profi-Somm ausmacht. Er ist der Vermittler zwischen dem Produkt und den Erwartungen seiner Gäste. Das erfordert Korrektheit und viel Fingerspitzengefühl. Der Star ist der Wein, nicht der Winzer oder der Sommelier. Die perfekte Inszenierung, die handwerklich perfekt intoniert sein muß, ist seine Aufgabe. Der Lohn sind glückliche und zufriedene Menschen. Ein New Yorker Freund und Somm-Kollege sagte mir einst: ich liebe diesen Job und seinen „Satisfaction Thrill“.

Drei Weine stehen auf dem Verkostungstisch. Ungewöhnlich sind sie, aber während Marco von Joachim Wisslers Küche erzählt läuft mir das Wasser im Munde zusammen.

Am besten fahrt Ihr gleich hin und überzeugt Euch selbst. Das was Marco da so erzählt passt sicher ziemlich gut.

Weiterhin mehr Spaß im Glas,

 

 

Hendrik

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Kommentare

18 Kommentare zu “Folge 252 – Marco Franzelin, der Somm vom Berg

  1. Hallo Hendrik , hallo Herr Franzelin,

    herzlichen Dank für dieses entspannte und animierende Gespräch !
    Wieder mal ein Beispiel, wieviel Spass im Wein steckt.

    Es kann ja nicht oft genug wiederholt werden – das Wichtigste beim Wein ist : “Schmeckt er Dir”
    Schön das aus zwei so professionellen Mündern wiedermal zu hören.
    Die Walinauten wissen es ja eh, hoffen wir , daß die Kunde auch andere erreicht …

    Nochmals Danke und eine schöne Woche

    Harald
    aus dem verschneiten Allgäu

    1. Hallo Harald,

      genau um das geht es. Nämlich einen tollen Abend zu haben an den man sich später auch noch gerne zurück erinnert. Im Leben gibt es schon genug komplizierte Dinge. Da sollen doch wenigstens Wein und Essen Freude machen!!!

      gruß,
      Marco

    1. Hallo Otto,

      ich wünschte ich könnte vor der Kamara nur ansatzweise so ruhig sein wie im Restaurant. Wusste die ganze halbe Stunde nicht wie und wohin ich schauen soll!

      Gruß,

      Marco

  2. Mich würde mal interessieren: Wie wählt ein Sommelier, oder in diesem Falle Marco, so einen Wein zu einem Essen aus? Schöpft er da aus der Erinnerung an all die Weine, die er schon mal probiert hat oder probiert er zu jedem Gang eine Vielzahl von Weinen, die aus theoretischen Erwägungen dazu passen könnten, bis er den richtigen gefunden hat? Wie läuft das praktisch ab?
    (Übrigens: Schade, dass hier nicht mehr soviel kommentiert und auch kontrovers diskutiert wird wie früher…)
    Viele Grüße,
    Mathias

    1. Hallo Mathias,

      in diesem Fall ist es wohl der Gang, der zuerst probiert wird (es ginge auch anders herum). Der ideale Begleiter wird aus einer Vielzahl von Weinen, seinem Repertoire und dem Angebot ausgesucht. Es ist eine Mischung aus Theorie, Erfahrung und am Ende das gemeinsame Verkosten mit dem Küchenchef. Trotzdem können Geschmäcker sehr verschieden und deswegen ist der “Sommeliers Choice” etwas subjektives. Desweiteren gibt es alters-, kulturell oder vor allem auch erfahrungsbedingt (u.v.m.) Unterschiede. Aber lassen wir Marco das einmal selbst beantworten. Ich hoffe er liest das und gibt seine Meinung dazu.

      Auch ich bedaure sehr den Rückgang der Interaktionen aus WaL. Vieles hat sich in die sozialen Netzwerke verabschiedet und wird dort “instant” diskutiert. Interessanterweise sind die Zugriffszahlen im letzten Jahr enorm gestiegen.

      Am Ende hat auch WaL sich verändert. Wir haben ein tolles Repertoire von 30 Ausnahme Winzern geschaffen. Diesen und “echten” Gesprächspartnern soll hier der Vorrang gewährt werden, aber nicht nur (das ist der Unterschied zu vielen Mitbewerbern). Somit ist unser Profil klarer und transparenter geworden. Irgendwie muß der Content auch honoriert werden, doch niemand muss hier kaufen. Ehrlich gesagt, war ich auch von vielen Gästen enttäuscht die WaL nur als Steigbügelhalter gesehen haben (und keine echten langfristigen Unterstützer dieses Formates). Die braucht es nicht. Die Walinauten, welche heute mitmachen und dabei aktiv sind, z.B. bei den Streams schon eher. Es wird sowieso wahnsinnig viel gesülzt und wenig für die Verbraucher getan. Da wollen wir einen anderen Weg gehen.

      Ich habe mich sehr gefreut von Dir als Veteran der ersten Stunde gehört zu haben. Weiterhin mehr Spaß im Glas,

      Hendrik

      1. Die Veteranen sind schon noch dabei und genießen die Videos,Live-Streams und die passenden Weinpakete dazu….meistens sind in den Paketen auch spannende Neuentdeckungen und immer wieder auch echte Volltreffer dabei, enttäuscht hat mich in all den Jahren genau ein Wein in den Paketen…Top-Quote würde ich mal sagen…

        Weniger Kommentare heißt also bestimmt nicht weniger Interesse, die Videos sind fast immer sehenswert….Problem ist halt meistens die Zeit dafür zu finden, gerade wenn es dann mal fast eine halbe Stunde wird, 10 oder 15 Minuten Folgen kriegt man leichter mal in eine Pause rein….

        LG aus Niederbayern, Werner

        1. hallo werner,

          mathias sagte es ja – es wird hier nichtmehr kontrovers diskutiert – also los:
          …werner, was jetzt kommt, bitte nicht persönlich nehmen 😉
          ” zeit hat man nicht, die nimmt man sich ” hat mal ein schlauer mensch gesagt…

          ich finde schon , dass die letzte halbe stunde mit marco und hendrik ” meine zeit wert war ”
          wenn ich überlege für welchen schmarrn und “gesülze” sonst zeit verschwendet wird…
          wenn ich sehe, wie viele mittlerweile ihren coffee to go in der einen, das “schmarrnphone” in der anderen hand
          durch die stadt rennen, ja, ja, very bussy alle miteinander – und für den genuss hat man schon gar keine zeit mehr.
          aber egal. muss ja jeder selber wissen.

          und dann gibt´s menschen wie das wal team – die sich gedanken machen und solchen leuten wie uns hier
          gute und aussergewöhnliche weine und vor allem menschen vorstellen.. da kann ich mich nur bedanken !
          ich komme jetzt nicht zwangsläufig in den genuss einen plausch mit leuten aus der sternegastronomie zu halten oder
          z.b. einen genialen wein aus la palma zu verkosten.

          nochmal: nur meine meinung über das, was ich so sehe – nicht auf die walinauten, die sich hier tummeln bezogen (wäre ja das genaue gegenteil)
          … und jetzt darf kontrovers diskutiert werden …

          weiter so
          harald

          1. Du hast Recht, die Zeit muss man sich nehmen, und ich nehme sie mir auch – und mir kommt keine Folge aus…aber es dauert dann auch manchmal 3 oder 4 Wochen bis ich mir ein längeres Video oder den Reload vom Livestream ansehen kann, gearbeitet muss halt auch noch werden…die kurzen Folgen gönne ich mir immer gleich….

            ….wieder nicht so richtig kontrovers 😉

      2. im Netz aufgeschnapptes Zitat:

        „Wie die Engländer sagen: Man kann das Pferd zum Wasser führen, es zum Trinken bewegen, das kann man nicht.“

    2. Hallo Mathias,

      ich kann mich bei dieser Frage Hendrik anschliessen. Da sieht man mal wieder das er den Job lange genug auch selber gemacht hat!!
      Es ist eine Mischung aus Wissen und verkosten. Also bei uns läuft es folgendermaßen ab:
      Herr Wissler und Denis ( Sous-Chef) arbeiten an einem Gericht und lassen mich daran teilhaben in dem Sie mir zu erst die Hauptzutaten sagen und es in verschiedenen Versionen vorkochen, bei dem sich schon ein gewisses Geschmacksbild abzeichnet. Daran kann ich mich dann orientieren und Überlegungen machen welche Weine passen könnten und wie sie das Gericht begleiten können. Das heißt ich möchte das Gericht unterstreichen, den Geschmack verstärken, oder bewusst ein Reizpunkt setzen mit Säure oder Bitterkeit und Taninen.

      Da ich die Weinbegleitung fast wöchentlich ändere, kann ich, wenn ich mich für eine Variante entschieden habe, die andere in der nächsten Woche spielen.

      Wenn ich ungefähr weiß was das Gericht als Thema hat, zum Bsp. etwas mit Oxidation kann ich aus dem Kopf sagen, das für mich Regionen wie Jura, Rioja oder Burgund in Betracht kommen. So kann man schon einmal sortieren und ausschließen, bevor man drauf losbestellt. Danach beginnt das Verkosten.

      So läuft es bei uns ab,

      Gruß,

      Marco

  3. Hallo Hendrik, hallo Herr Franzelin,

    unglaublich angenehme und relaxte Folge; danke euch dafür. Zwei Dinge nehme ich mit: mehr in die “garnicht nicht so neue”-Welt schauen und mutig sein – und, mit der Einstellung “jeder so wie er mag”, wirkt auch eine so bekannte Adresse wie das Vendôme sehr down to earth und macht Lust auf einen Besuch! Weiter so. Gruß

    1. Hallo Sebastian, wir geben hier täglich unsere bestes und versuchen jedem Gast das Gefühl zu geben sich bei uns gut aufgehoben zu füllen. Man braucht sich nicht von den Auszeichnungen erschlagen zu lassen, denn wir kochen hier auch mit Wasser und bringen Teller aus der Küche zum Tisch. Aber was dazwischen passiert soll einfach Spaß machen!

      Auf ein baldigen Besuch,

      Marco

  4. Erneut eine tolle Folge. Ich freue mich, dass ein “Chinon” also ein sortenreiner Cab Franc im Vendome serviert wird. Das finde ich mutig. Nicht jeder Gast versteht diese Weine, oder? @Marco: gab es schon mal Gäste, die diesen Wein abgelehnt haben und etwas “gängigeres oder schwereres” haben wollten?

    1. Hallo Markus K.,

      ich persönlich bin ein großer Fan von Chinon und wenn es dann noch ins Menü passt wird es gemacht!
      Wenn die Gäste sich auf die Weinbegleitung einlassen sind sie zumeist auch bereit alle Weine mit dem Essen zu probieren, doch kommt es auch auch bei uns vor das ein Gast lieber etwas “gängigeres” mag. Dann liegt es an uns den richtigen Wein zu finden. Oft möchte der Gast ja auch einfach nur ein schönes Glas Rotwein trinken ( was jeder für sich selbst definieren kann, der eine Amarone und der andere Burgund) da spielt es dann keine Rolle was es zu Essen gibt, weil der persönliche Genuss im Vordergrund steht.

      Ich persönlich trinke genau so gerne Chinon aus Frankreich, wie aber auch gerne Zinfandel aus Kalifornien. Das ist auch stimmungsabhängig.

      Beste Grüße,

      Marco

  5. Hallo,

    Ich danke allen für die tollen Kommentare die Ihr geschrieben habt. Heute finde ich endlich einmal etwas Zeit zu antworten. Ich werde auf alle Fragen einzelne antworten, aber ich wollte mich hier auf diesen Weg für die Meldungen bedanken und hoffe Euch bald bei uns im Bergischen begrüßen zu können!

    Marco

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