Schaumwein - der Richtige Stoff Zum Jahreswechsel - Jahresabsch(L)Uss mit WEIN AM LIMIT

Liebe Walinauten,

auch wenn es erst der vierte Advent ist, müssen wir uns so langsam Gedanken machen, wie wir New Years Eve zelebrieren wollen. Wie Harald Juhnke einst zu sagen pflegte: „Ich hasse Silvester, da trinken auch die Amateure.“ Kann man so sagen, muss man aber nicht. Ehrlich gesagt lieben wir Silvester, weil man endlich mal den ganzen Abend allerfeinsten Schaumwein trinken kann, ohne ein schlechtes Gewissen dabei zu haben.

Wer den Jahreswechsel gebührend feiern möchte, kommt an dem König der Schaumweine nicht vorbei?! Ist das wirklich so? NEIN. Dieses Jahr steht das Silvester Fest unter dem Motto „Anything but Champagne“. Es gibt nämlich auch große Schaumweine außerhalb dieser famosen Region. Die Favoriten vom WaL-Team sind der Pet Nat Pink & Pure, der einen unendlichen Niagaratrinkfluss hat. Der Soalheiro Espumante Bruto Nature mit seiner erfrischenden Säure und toller Mineralität. Zu guter Letzt der Sui Generis von der Agricola Cherubini, mit dem man gebührend um Mitternacht anstoßen kann. Drei großartige Stoffe für eine ganz besondere Silvesternacht…

Ein kleiner Schaumwein Exkurs…

Jeder Schaumwein beginnt seine Karriere als ganz normaler Wein. Dann kommt Kohlensäure hinzu – und sofort wird’s kompliziert. Denn wie die hineinkommt, bestimmt, was genau da später im Glas oder auch im Bauchnabel prickelt. Für einen Schaumwein muss der CO2-Druck in der Flasche mindestens drei bar betragen. Ab diesem Wert ist eine Agraffe, also das kleine Drahtkörbchen, das den Verschlusskorken sichert, zwingend vorgeschrieben. In Deutschland werden dann pro 0,75l Flasche 1,02 € Sektsteuer fällig. Obwohl diese ja 1902 ursprünglich nur eingeführt wurde, um dem Kaiser ein paar teure Kriegsschiffe in die Badewanne zu setzen.

Drei verschiedene Schaumwein-Qualitäten kennt das EU-Weinrecht. Bei einem Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure kommt das Kohlendioxid von außen – ganz wie beim Sodastreamer daheim. Entsteht die Kohlensäure im Wein bei einer zweiten Gärung in Tank oder Flasche, darf sich das Resultat Schaumwein nennen. Ein Qualitätsschaumwein erfüllt höhere Anforderungen an den Grundwein, an die Lagerzeit auf der Hefe, den Alkoholgehalt und den CO2-Druck (mindestens 3,5 bar).

Für die zweite Gärung wird dem Grundwein Zucker und Hefe zugesetzt. Die Fermentation selbst kann dann im Drucktank stattfinden (a.k.a. Méthode Charmat) oder auf der Flasche. In beiden Fällen entsteht Kohlendioxid – und da es sonst nirgends hinkann, löst es sich im Wein. Et voilà: nun prickelt’s! Jetzt muss nur noch die Hefe wieder aus der Flasche.

Nur, wenn Traditionelle Flaschengärung auf dem Etikett steht, erfolgte die Remuage – so nennt man die Trennung und das Abrütteln der Hefe in Frankreich – in der Flasche. Wenn alles durchgegoren ist, wird die Flasche manuell oder auch automatisiert in großen Boxen schrittweise auf den Kopf gestellt. Die Hefe sammelt sich unten im Flaschenhals. Ein kurzes Kältebad folgt und sorgt für einen Eispfropfen. Öffnet man nun das Ganze, schießt der Hefe-Eis-Pfropf aus der Flasche. Erst danach, beim Wiederauffüllen des dadurch verlorenen Volumens (a.k.a. Dosage), entscheidet sich dann der Süßegrad des fertigen Sprudlers.

Liegt der CO2-Druck übrigens nur bei schlappen 1 – 2,5 bar, handelt es sich weinrechtlich nicht um einem Schaumwein, sondern „nur“ um einen Perlwein. Aber der ist genauso ein anderer Schnack, wie die nur einfach vergorenen Pétillant Naturels – a.k.a. Pet Nat – der Naturwein-Szene.

Unsere Schäumer zu Silvester.

Zum Apero starten wir mit einem Pet Nat vom Weingut am Stein. Den Pink & Pure gibt es exklusiv bei uns und ist eine echte Limo für Erwachsene. Die pinkfarbene Brause sprudelt nur so aus der Flasche ins Glas und verströmt dabei intensiv rotfruchtige Noten. Ein Potpourri roter Früchte mit Aromen von Hibiskus, Hagebuttentee, Grapefruit und Blutorange. Ein paar grüne Noten von grüner Jalapeño und Johnnisbeerblättern sorgen für Frische und balancieren das Geschmackserlebnis am Gaumen super aus. Die Special Edition des PetNat treibt die Nonchalance auf die Spitze. Limited Edition! Everybodies Darling und eine Silvesterrakete!

Wenn man es sich dann auf dem Sofa gemütlich macht, Dinner for One im Fernsehen läuft, das Raclette oder diverse Snacks auf dem Tisch stehen kommt der Soalheiro Espumante Bruto Nature ins Glas. Mit diesem Schaumwein gehen António und sein Team einen neuen Weg und verbinden die klassische Methode Ancestrale mit moderner Innovation. Die Perlen aus Alginat, in denen die Hefen stecken, sind geschmacksneutral und lassen sich bedenkenlos mit dem letzten Glas trinken. Der Wein wird mit speziellen, neuentwickelten Hefeperlen abgefüllt, die die zweite Gärung in Gang bringen. Traumhaft, mit intensiver goldgelber Farbe schimmert der Bruto Nature. Superfeine Perlage, komplexe Nase mit hefigen Aromen wie getoastete Brioche, geröstete Nüsse und frische Brotkruste. Unterschwellig schimmert die fruchtige, zitrisch-apfelige Aromatik des Alvarinhos durch. Knochentrocken, super straight und knackig.

Um 23:55 Uhr wird dann der Sui Generis von der Agricola Cherubini entkorkt und in die Gläser verteilt. Dieser Schäumer, der eine ganz klare stilistische Ausrichtung zu gewissen Sprudlern aus Frankreich hat, treibt die Glücksgefühle ins unermessliche. Insgesamt 36 Monate ruht der reinsortige Chardonnay (Blanc de Blancs) nach der Flaschengärung auf der Flasche, bevor er von Hand gerüttelt und degorgiert wird. Das Ergebnis präsentiert sich wundervoll goldgelb, mit kupfernen Reflexen im Glas, mit Noten kandierter Früchte, Ananas, mürbem Apfel, einem Hauch Akazienhonig und Mineralität. Achtung: Gefahr von größter Euphorie zum Jahreswechsel.

Drei Schäumer, von drei Meistern ihres Fachs, die uns den letzten Tag im Jahr unvergesslich machen und mit denen wir gerne ins neue Jahr starten.

Auf mehr Silvester-Spaß im Glas,
Bianca, Hendrik & das WaL-Team