Wein am Limit - Hendrik Thoma
25.09.2012 - Folge 54

Tim Raue, „Rebel with a cause“

Tim Raue gehört zu den unruhigen Köchen des Landes. Jemand, der keine Pause kennt und der seinen Weg willensstark von unten nach oben gegangen ist. Er ist vielleicht nicht „Everybody’s Darling“, aber mit dem Image des ständigen Querulanten lebt es sich gut. Seit über einem Jahr betreibt er sein eigenes Restaurant „Tim Raue“ in der Rudi-Dutschke-Straße 26 (Omen?) in Berlin, Kreuzberg. Ganz ohne Sponsor, gemeinsam mit seiner Frau und Geschäftspartnerin Marie.

Wir kennen uns schon eine ganze Zeit, und ich konnte seinen Weg gut verfolgen. In den letzten Jahren eher in den Medien. Tim gehört für mich zu den wenigen Köchen des Landes, die sich im Thema Wein richtig gut auskennen und eine Meinung haben. Viele seiner Kollegen kokettieren zwar damit, Weinkenner zu sein, doch bei Tim kann ich eine wahre Leidenschaft und ein Gespür für das Produkt ausmachen. Vor allem schätzt er gereifte Weine. In erster Linie besitzt er ein Faible für restsüße Spätlesen von der Mosel und fulminante weiße Burgunder.

Bei meinem letzten Besuch war Tim in Höchststimmung, und auch die asiatisch inspirierte Küche, der er sich verschrieben hat, empfand ich als eine Punktlandung. Wer eine Lektion in Sachen interessanter und fair kalkulierter Weine braucht, der sollte sich mit der Weinkarte des Hauses vertraut machen (von der Vertikale der Schneider Weine aus der Pfalz mal abgesehen).

Marie und Tim pflegen schon lange eine enge Beziehung zu Jochen Dreissigacker vom gleichnamigen Weingut in Rheinhessen. Deswegen ist einer der Topweine des Hauses namens „Einzigacker“ auf dem Tisch. Ein kräftiger, spät gelesener Weißburgunder, der auf der Hefe gelagert wurde und mit spürbarem Holzeinsatz (500-Liter-Eichenholzfässer) ausgebaut wurde. Als Vorlage dient hier das Burgund.

Ich will ehrlich sein, dass dieser Stoff nicht unbedingt mein absoluter Geschmack ist. Aber ich erkenne seine Qualität an. Für mich hat er zu viel „Make-up“ und wirkt etwas aufgepimpt, am Ende zu extraktsüß. Doch das ist Jammern auf hohem Niveau. Dieser Wein hat seine Fans und ist von sehr guter Qualität.

Besonders treffend finde ich Tims Interpretation, dass der Einzigacker gut zu seiner extrovertierten, aromatischen Küche passt. Er hat Fülle, Schmelz und Dichte und nimmt die salzigen, süßen, sauren und bitteren Noten von Tims Küche sehr gut auf. Diese Subjektivität kann man keinem Menschen und keiner Erfahrung nehmen.

Wer glaubt, dass nur Sommeliers eine blumige Weinansprache besitzen, der lausche bitte Tims Weinbeschreibung.

Viel Spaß beim Schauen!

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Kommentare

38 Kommentare zu “Folge 54 : Tim Raue, „Rebel with a cause“

  1. Mal wieder eine richtig unterhaltsame Sendung. Vielen Dank dafür!
    Ich muss mich als einer der Fans des “Einzigacker” outen. Ich finde nicht nur seinen Schöpfer Jochen Dressigacker supercool, sondern auch seine Weine, und allen weißen voran den “Einzigacker” spitze.

    Grüße aus Stuttgart

  2. Klasse Sendung mit einem sehr sympatischen Gast.

    Das Weingut Dreissigacker ist klasse, wobei ich sagen muss das einigie seiner Weine ein Tick zu viel Restzucker haben.

  3. Hendrik, wie darf man denn den Seitenhieb auf Schneider im Eröffnungspost verstehen? Es ist doch sicher Markus Schneider gemeint, oder?
    Wie wäre es denn mal mit einer Markus Schneider-Verkostung 😉 …?

    Dreissigacker steht ansonsten schon länger auf meiner ‘Todo-Liste’, muss ich endlich mal verkosten..

  4. Super Folge, hat sehr viel Spaß gemacht. Habe auch vor kurzem den Einzigacker getrunken, es macht noch mehr Spaß zuzuhören wenn man die Weine auch schon mal getrunken hat.
    Hendrik ich habe mal eine Frage, ich probiere seit 2 Jahren relativ viele Weine und beschäftige mich mit dem Thema Wein, weil es mir sehr viel Spaß macht. Ich habe jetzt einige Große Gewächse probiert ( war gerade am Wochenende auf der Prämiere im Kloster Eberbach) und mir fällt es noch recht schwer diese Weine einzuordnen. Ist mein Gaumen einfach noch zu ungeschult muss man sich dort erst reintrinken? Mir schmecken wenn ich ehrlich bin die Orstweine besser.

    1. Moin, sicherlich sind die Großen Gewächse’ kräftiger und konzentrierter als Gut- oder Ortsweine. Dieser ausgeprägte (Lagen)Charakter ist manchmal etwas viel und vielleicht auch nicht immer passend. Salud, Hendrik

      1. Ich habe für mich selbst beobachtet, dass der Geschmack sich über die Zeit auch ändert und sich verfeinert.
        Ich beschäftige mich auch noch nicht sooo lange intensiv mit Wein (so gut 6 Jahre) und zu meiner Anfangszeit habe ich Weine bevorzugt, die einfach und auch eingängig waren – z.B. spanische Tempranillos, die typischen Fruchbomben… Habe dann mal einen Pinot Noir probiert und konnte es garnicht fassen, dass da so ein Bohei um dieses dünne, saure und zudem sauteure Zeugs gemacht wurde…
        Heute hat sich das komplett gewandelt. Und die GG’s sind ja auch dafür bekannt, dass sie oft ein paar Jahre zur Entwicklung brauchen…

    2. Meiner Meinung ist so eine frühe Verkostung von Großen Gewächsen eh sehr schwierig da die Weine sich noch sehr stark entwickeln und viele Jahre von Ihrem Höhepunkt entfernt sind, im besten Falle natürlich. Ich denke es braucht auch sehr viel Erfahrung um das Potential eines solchen Weines zu schmecken. Ich hatte schon einige GGs die jung sehr fein wahren aber nach ein paar Jahren schon nachgelassen haben. Das sollte meiner Meinung nach bei einem GG nicht passieren. Diesen Unersched zu schmecken ist sicherlich nicht einfach.

      1. Habe letztens ein sehr junges GG von 2010 aus Saale-Unstrut probiert und war maßlos enttäuscht. Sicherlich kann es noch nicht auf dem Höhepunkt sein, aber ich stelle schon den Anspruch, dass ein großer Wein auch in jungen Jahren Qualitäte zeigen muß. Bei der Verkostung eines Silvaner GGs 2010 aus Franken (Horst Sauer) konnte ich nämlich genau diese Entdeckung machen. Der Wein war auch in diesem Stadium großartig. GG allein heißt noch nicht so viel. Auf den Winzer kommt es an.

  5. Sehr sympathischer, interessanter und unterhaltsamer Gast mit Ecken und Kanten. Und was die Dreißigacker-Weine angeht: Selbst wenn sie “nur” zur Top 20 gehörten, wäre das schon viel. Schließlich gibt es mittlerweile an die 50 rheinhessische Winzer, die deutlich überdurchschnittliche Weine produzieren.

  6. Two thumbs up! für diese Folge.
    Tim Raue polarisiert, was ich in diesen gleichförmigen, glattgebügelten Zeiten als Qualitätsmerkmal empfinde.
    Letztendlich zählt, was auf dem Teller ist, ich hoffe, dass ich es bald mal nach Berlin schaffe, um bei Raue zu essen…
    Von Dreissigacker habe ich auch schon zwei, drei Weine getrunken und es war lecker.
    Cheers!

  7. wieder eine tolle Folge, ich konnte es mir nicht verkneifen mir die Weinkarte vom Restaurant Tim Raue anzusehen, die ist echt der Hammer, schon alleine dafür sollte man dort hingehen.

  8. Tolle Folge mit einem sicherlich polarisierenden Gast und dem bisher beste Schlusswort bei WAL. Chapeau! Werde meine Ersparnisse zusammenkratzen und bei meinem nächsten Berlinbesuch bei Tim Raue essen gehen.

  9. Nach Deiner Sendung kommt man um Tim Raue und Dreissigacker nicht mehr rum. Hab schon auf der Weinkarte gestöbert und bin beeindruckt. Sind vei scho Berliner Preise, aber was soll´s.
    Dreissigacker find ich sehr interessant, bin jedoch momentan eher bei den neuen jungen Wilden aus Rheinhessen, Franken und Rheingau. Obwohl ich schon ein Anziehen der Preise bei manchen beobachte und so ein Rückschwenk zu den klassischen Wilden Sinn macht.
    Santé

  10. Wieder mal eine richtig coole Folge mit einem klasse Gast. Ich würde zwar für eine Menü (noch) nicht so viel ausgeben, wobei ich das bei Wein schon tue. Habe selbst eine Flasche Einzigacker aus 2010 im Keller. Tim Raue sagte ja, dass dieser noch nicht trinkreif ist (vorsichtig gesprochen). Wie muss ich mir den 2010 denn im Moment vorstellen? Habe nur eine Flasche und kann daher nicht endlos probieren.

    @ Praterralle
    Schade, dass dich das GG aus der Saale/Unstrut Gegend nicht überzeugt hat. Habe selbst diverse GG aus 2006 verkostet und die waren ein Genuss. Schon die Farbe war fantastisch.

    War es ein Pawis oder ein Lützkendorf? Andere Erzeuger stellen nach meinem Wissen nämlich keine GG her, wobei die 2010 glaube ich keine GG erzeugt haben, weil das Wetter nicht mitspielte.

    1. Ich möchte den Winzer hier echt nicht irgendwie ans Kreuz nageln, da ich seine trockenen Spätlesen absolut Spitze finde, auch im jungen Stadium. Ich habe vor den Weingütern aus dieser Region großen Respekt, da diese alles neu aufbauen mußten, unter Umständen, die wir Wessies ( diese Begriffe sollte man echt nicht mehr verwenden), uns gar nicht vorstellen können. Und innerhalb weniger Jahre solche Qualitäten auf die Beine zu bringen ist schon einzigartig. Dieser Wein war halt nur nicht das, was ich mir als GG von einem Weißburgunder erwartet hatte. Das GG Silvaner Escherndorfer Lump 2010 von Horst Sauer traf meine Erwartungen hingegen voll. Loben macht mehr Spaß als meckern.

  11. @Praterralle : Nun ja, vielleicht war es ja auch nur ein schlechtes Jahr.
    Zuletzt konnte man wieder viel Lob für die 2011’er GG Weissburgunder von Pawis lesen, u.a. von Dirk Würtz…

  12. Ich hatte in meinem Kommentar zur vorletzten Folge (die ja auch in dem Restaurant aufgenommen wurde) ja schon angemerkt, dass ein Gespräch mit Tim Raue sicherlich interessanter gewesen wäre und freue mich, dass sich das nun so schnell bewahrheitet hat! Kaum jemand weiß anscheinend noch, dass Tim Raue ja auch mal “Fernsehkoch” war. Ich als leidenschaftlicher (aber durchaus auch kritischer) Zuschauer von Kochsendungen erinnere mich da an so eine Art “Koch-Casting” (den genauen Titel habe ich vergessen), wo einige Koch-Laien gegeneinander antraten und sich über mehrere Wochen diversen Aufgaben stellen mussten, als Juroren traten sogar solche Kochgrößen wie Witzigmann und Amador auf. Ich fand die Sendung vergleichsweise sehr anspruchsvoll und spannend, eigentlich das Beste, was ich in diesem Genre bisher gesehen habe. Schade, dass sie schon nach einer Staffel wieder abgesetzt wurde. Aber andererseits spricht es auch für Herrn Raue, dass er sich lieber um sein Restaurant kümmert, statt sein Gesicht ständig in eine Kamera zu halten.

  13. Hendrik, es macht echt viel Spaß dir und deinen Gästen zuzuhören. Toller Lernfaktor für mich als angehender Sommelier. Tim ist ein super sympathischer toller Erzähler……so muß das, Wein braucht Geschichten und Mythen, und das Essen braucht das ebenso…….Spitze ihr beiden!

  14. Sehr cool ! Absolut eloquent und sympatisch ! Wahre Worte großer Köche! Ihr beide seid in Höchstform gewesen – lag bestimmt am großartigem Essen und an den Weinen! Glückwunsch zu dieser WAL Sendung!

  15. Ja genau lieber Hendrik, mach mal eine Angabe zu Deinem Schneider Kommentar.
    Finde ich ziemlich daneben, vor allem von jemanden den man für seinen “Auftritt” Buchen kann.
    Warst Du nicht mal bei der Metro? Dort gabs sicherlich nur große Burgunder…aber die haben sicherlich gut gezahlt. Oder etwa nicht…

    1. Weiß nicht was letzteres damit zu tun hat, aber ich habe nie einen Hehl daraus gemacht, daß ich diese Weine zumeist für langweilig und inspirationslos halte. Vor einigen Jahren habe ich diese sogar für das Restaurant,in dem ich damals arbeitete, gekauft. Nach anfänglicher Euphorie ist auf diesem Weingut eine ziemliche Industralisierung eingetreten (das ist nicht schlimm, aber es wird immer noch so getan als sei man Boutique). Du kannst mich ja buchen und wir verkosten eine Vertikale…scheinst den Stoff ja zu mögen.

      1. Ja, ich mag den Stoff und den Typ auch (war schon auf einem Weinabend und auch dort vor Ort). Mir gefiel die Art und Weise einfach nicht, deshalb meine Metro Bemerkung!

        Zum Glück ist Geschmack subjektiv…

        PS: was kostet denn so ein Stündchen mit Dir 🙂

      2. Apropos, Industrialisierung. Dieses Stichwort finde ich sehr treffend. Auf YouTube ist ein Image-Film zu besagtem Weingut abrufbar. Er wurde mit einem ferngesteuerten Quadrokopter aus der Luft aufgenommen und zeigt den Betrieb und die Umgebung. Ich empfinde Respekt vor der unternehmerischen Leistung wenn ich diese Bilder sehe. Da ist richtig viel Geld in die Hand genommen worden um einen sehr modernen Betrieb auf zu bauen.

        Ich möchte nicht die Verantwortung dafür tragen müssen. Ja, stimmt, es sieht sehr nach industriellem Fertigungsbetrieb aus. Wenn ich es nicht wüsste, würde ich vielleicht auf Druckerei, Metallverarbeitung oder KFZ-Branche tippen. Wer Bilder von alten Kellergewölben und altehrwürdigen Schlössern oder Burgen erwartet ist hier an der falschen Adresse. 😉

        Ist schon länger her, dass ich den Film gesehen habe und ich habe bisher keinen einzigen Wein von dort bestellt oder getrunken.
        Dass das so ist führe ich auch auf die Wirkung des Films auf mich zurück. Vielleicht sollte ich mehr “blind“ bestellen. 😉

  16. Hallo Rainer,
    dort gibt es kein Schloss und keine Burg…da hast Du recht.
    Ein modernes Weingut, das ist richtig, aber so sieht es bei vielen Gütern auf der Welt aus.
    Da sind auch viele große Namen dabei. Sicher bin ich nicht vom Fach, aber bei Bassermann ist es genau so, bei Weil auch (habe ich im Netz gesehen) und in Österreich gibt es viele große Namen mit schickem drumherum. So, jetzt verlasse ich das Gericht.

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